सेंट होनोर, नुस्खा चरण दर चरण और वीडियो में समझाया गया

सामग्री

बेस के लिए :

• 1 पफ पेस्ट्री

चौ पेस्ट्री के लिए :

• 25 सीएल पानी
• 100 ग्राम मक्खन
• 1 चम्मच नमक
• 150 ग्राम आटा
• 4 अंडे
• 1 अंडा सुनहरा करने के लिए

चिबौस्ट क्रीम :

• 50 सीएल दूध
• 1 वनीला फली
• 4 अंडे की जर्दी
• 60 ग्राम चीनी
• 50 ग्राम मक्का स्टार्च
• 6 जिलेटिन की पत्तियाँ
• 5 अंडे की सफेदी
• 185 ग्राम चीनी
• 65 मिली पानी

कैरेमेल :

• 240 ग्राम चीनी
• 60 मिली पानी
• 70 ग्राम ग्लूकोज सिरप

सामग्री

• थर्मामीटर
• पॉकेट पाईप
• चौकलेट भरने के लिए बारीक पाईप
• सेंट होनोर के लिए सजावट पाईप
• सिलिकॉन की प्लेट

तैयारी

• पेस्ट्री का आटा :
  एक बर्तन में, पानी को मक्खन और नमक के साथ गर्म करने के लिए रखें।
  जब मक्खन पिघल जाए, तो एक साथ आटा डालें, और मिलाएँ जब तक कि प्राप्त आटा बर्तन के किनारों से अलग न हो जाए।
• आग से निकालें, और अंडों को एक-एक करके डालें, हर बार मिलाते रहें। जोर से मिलाएं, क्योंकि इस चरण में आटे की लोच बनती है।
  
• एक पाइपिंग बैग की मदद से, एक बेकिंग ट्रे पर 18 चूजें बनाएं। चूजों को फेंटे हुए अंडे से सुनहरा करें।
  180°C पर 20 मिनट तक पकाएं। ध्यान दें, पकाने के अंत में, उन्हें सीधे ओवन से न निकालें, वे सिकुड़ सकते हैं। उन्हें निकालने से पहले ओवन का दरवाजा 10 मिनट तक थोड़ा खुला रखें।
• पफ पेस्ट्री को बेलें, और चारों ओर चoux पेस्ट का एक गोलाकार बनाएं, 0.5 सेमी का एक मार्जिन छोड़ते हुए ताकि यह अच्छी तरह से विकसित हो सके। फिर, बचे हुए चoux पेस्ट के साथ अंदर एक सर्पिल बनाएं। 180°C पर 30 मिनट तक पकाएं, चoux के लिए पकाने के समान निर्देशों का पालन करते हुए (चरण 3)।
  
• चिबौस्ट क्रीम :
  पहले क्रीम पटिस्सière तैयार करें। जिलेटिन की पत्तियों को ठंडे पानी में भिगो दें। दूध को फटी हुई वनीला फली के साथ उबालने के लिए रखें।
• इस बीच, अंडे की जर्दी को चीनी के साथ मिलाएं जब तक मिश्रण सफेद और क्रीमी न हो जाए। फिर उसमें कॉर्नस्टार्च डालें और अच्छी तरह मिलाएं। फिर उबलते दूध को धीरे-धीरे डालें और अच्छी तरह मिलाते रहें।
  
• क्रीम को मध्यम आंच पर रखें, और लगातार मिलाते रहें जब तक कि यह अच्छी तरह से गाढ़ी न हो जाए।
• क्रीम को एक कटोरे में डालें, और उसमें नरम की गई जिलेटिन की पत्तियाँ डालें, और अच्छी तरह मिलाएँ जब तक कि वे अच्छी तरह से मिल न जाएँ। इसे "संपर्क में" प्लास्टिक रैप से ढक दें, यानी क्रीम के खिलाफ सीधे। इसे एक तरफ रख दें।
  
• फिर इटालियन मेरिंग्यू तैयार करें। चीनी और पानी को एक पैन में डालें और उबालें। एक बार जब मिश्रण उबलने लगे, तो अपना थर्मामीटर लगाएं: इस सिरप को 115°C तक पहुंचना चाहिए।
• जब सिरप गर्म हो रहा हो, तो अपने अंडे के सफेद भाग को फेंटना शुरू करें: उन्हें अच्छी तरह से झाग बनने लगना चाहिए। एक बार जब सिरप 115°C तक पहुँच जाए, तो इसे अंडे के सफेद भाग पर लगातार फेंटते हुए बूँद-बूँद करके डालें।
  
• फिर, इसे तेज़ गति पर फेंटने दें। मेरिंग्यू तब तैयार होगी जब इसे रखने वाला बर्तन गर्म नहीं रहेगा। इसमें लगभग दस मिनट लग सकते हैं।
• एक बड़े कटोरे में, गर्म कस्टर्ड क्रीम डालें। इटालियन मेरिंग्यू डालें और धीरे-धीरे मिलाएँ ताकि एक समान क्रीम प्राप्त हो सके। इसे जल्दी से उपयोग करना होगा ताकि जिलेटिन सेट न हो।
  
• एक चाकू की नोक की मदद से, सभी गोभी के आधार पर छिद्र बनाएं। उन्हें क्रीम चिबौस्ट से भरें। ठंडा करने के लिए रख दें।
• कैरेमल :
  चीनी, पानी और ग्लूकोज सिरप को एक बर्तन में डालें। मध्यम आंच पर रखें, और उबालें। जैसे ही मिश्रण भूरा होने लगे, आंच से हटा लें।
  
• पैन को गर्म पानी से भरे एक बड़े कटोरे में रखें (छिड़काव और जलने से सावधान रहें!)। प्रत्येक छोटे गोभी के शीर्ष को कैरेमल में जल्दी से डुबोएं, और इसे सिलिकॉन की चादर पर रखें, या तेल से चुपड़ी बेकिंग शीट पर, कैरेमलाइज्ड साइड नीचे की ओर।
• फिर कारमेल को गर्म करें ताकि यदि यह कठोर हो गया है तो इसे तरल बनाया जा सके। ध्यान दें, इसे केवल तरल होना चाहिए और फिर से पकाना नहीं चाहिए। चाउ को प्लेट से धीरे-धीरे निकालें, और फिर उनकी नींव को कारमेल में डुबो दें।
  
• तुरंत चौक को पेस्ट्री बेस/चौक के किनारे पर रखें। कुछ सेकंड में कैरामेल चौक को चिपका देगा। इस तरह जारी रखें ताकि चौक का पूरा किनारा बन सके। ध्यान दें, आपके पास 1 चौक बचा होना चाहिए।
• एक पाईपिंग बैग को सेंट होनोर के चिबौस्ट क्रीम से भरे। बाहरी से अंदर की ओर जाते हुए उस प्रसिद्ध पैटर्न को बनाएं।
  
• अंत में बचे हुए गोभी को सेंट होनोर के केंद्र में रखें। जेली सेट होने के लिए कम से कम 1 घंटे के लिए ठंडा करें।
• और voilà, आपका सेंट ऑनरे तैयार है!
  

अवलोकन

पकाने की विधि: पत्तागोभी पकाने के दौरान पानी के वाष्पीकरण के कारण फूल जाती है। पकाने के अंत में ओवन का दरवाजा थोड़ा खोलने से नमी धीरे-धीरे बाहर निकलने की अनुमति मिलती है। यदि आप पत्तागोभी को सीधे ओवन से निकालते हैं, तो वे निश्चित रूप से गिर जाएँगे!अपनी क्रीम को जलने से बचाना: संभावित दुर्घटनाओं से बचने के लिए लकड़ी के चम्मच के बजाय एक फेंटने वाला का उपयोग करें।मेरिंग्यू: बेहतर है कि आप कमरे के तापमान पर अंडे का सफेद भाग का उपयोग करें, जो बेहतर फेंटेगा। आदर्श यह है कि आप अंडे के सफेद भाग को पीले भाग से अलग कर दें और उपयोग तक उन्हें एक एयरटाइट बॉक्स में फ्रिज के बाहर रखें। मेरिंग्यू के लिए, क्रीम के विपरीत, इसे अधिक फेंटना बेहतर है बजाय इसके कि इसे कम फेंटें। धैर्य रखें, क्योंकि यदि आप अपनी मेरिंग्यू को पर्याप्त नहीं फेंटते हैं, तो यह इच्छित स्थिरता पर नहीं होगी।चिबौस्ट क्रीम: यह क्रीम का नाम है जो सेंट होनोर में उपयोग की जाती है, जो कस्टर्ड क्रीम और इटालियन मेरिंग्यू का मिश्रण है। यदि इटालियन मेरिंग्यू कस्टर्ड क्रीम के साथ अच्छी तरह से मिश्रित नहीं होती है, तो एक फेंटने वाला का उपयोग करें, और धीरे-धीरे अच्छी तरह से मिलाएँ।कैरेमल: ग्लूकोज सिरप का उपयोग कैरेमल को स्थिर करेगा, और इसे कुरकुरा बनाएगा बिना कठोर और टूटने वाला बनाए।संरक्षण: अधिकतम 48 घंटे। चिबौस्ट क्रीम बहुत स्थिर नहीं है, और समय के साथ अच्छी तरह से नहीं टिकती। कैरेमल भी पिघल जाएगा।

प्रश्न

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