कुछ व्यंजन हैं जो इंतज़ार नहीं करते: 9 तैयारियाँ जो तुरंत परोसी जानी चाहिए
रसोई में ऐसी तैयारियाँ हैं जो विश्राम की सराहना करती हैं। एक स्टू, एक लसग्ना या एक स्टू कुछ घंटों के बाद और भी बेहतर हो सकते हैं, जब स्वाद बस जाते हैं और संपूर्णता एक और गहराई पाती है। लेकिन दूसरी ओर भी है: ऐसे व्यंजन जो एक संक्षिप्त, नाजुक, लगभग क्षणिक संतुलन में रहते हैं। उन्हें थोड़ी देर के लिए छोड़ देने से उनकी बनावट, तापमान या संरचना बदल जाती है, और वे ठीक वही नहीं रहते जो वे थे।
पेशेवर रसोई में, इनमें से कई तैयारियाँ à la minute समाप्त की जाती हैं, अर्थात्, परोसने के ठीक समय पर। यह इशारे को गंभीरता देने के लिए नहीं है और न ही किसी आदत के कारण, बल्कि इसलिए कि कुछ व्यंजनों का सबसे अच्छा क्षण बहुत कम समय तक रहता है। एक सुफले जो गिरने लगता है, एक पास्ता जिसकी इमल्शन चमक खो देती है, एक रिसोट्टो जो चिपचिपा हो जाता है... इन मामलों में, समय साथ नहीं देता: यह खिलाफ खेलता है।
सफले
एक ताज़ा बेक किया हुआ सुफ़ले लगभग असंभव लगता है: ऊँचा, हल्का, फूला हुआ, एक ऐसी नाजुक संरचना द्वारा समर्थित जो इसे खड़ा रखने में प्रभावशाली है। और फिर भी, यह जल्दी ही गिर जाता है। इसका आकार एक नाजुक प्रोटीन जाल, शामिल हवा और गर्म भाप पर निर्भर करता है जो अंदर से धक्का देती रहती है।
जैसे ही तापमान गिरता है, वह भाप संघनित हो जाती है, आंतरिक दबाव कम होता है और संरचना अपनी ताकत खो देती है। सुफ़ला तब गिरने लगता है, पहले तो थोड़ा, फिर स्पष्ट रूप से। यह कोई दोष या निष्पादन की गलती नहीं है: यह इसकी प्रकृति है। इसलिए, ऐसे कम ही व्यंजन हैं जो इस सरल और महत्वपूर्ण इशारे की इतनी मांग करते हैं कि तुरंत परोसा जाए।
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रसदार टॉर्टिला
एक फ्रेंच टॉर्टिला अपने सबसे नरम बिंदु पर सीमा तक पकाई जाती है। अंडा एक संकीर्ण मार्जिन में ठोस हो जाता है, और वह चिपचिपी बनावट जो बहुत पसंद की जाती है, ठीक उसी समय प्रकट होती है जब तैयारी अधिक ठोस होने लगती है।
समस्या यह है कि गर्मी तब तक समाप्त नहीं होती जब तक पैन आग से बाहर नहीं आता। तापीय जड़ता कुछ मिनटों तक काम करती रहती है और अंदरूनी हिस्से को ठोस कर देती है। जो रसोई में रसदार था, वह प्लेट में सूखने लग सकता है। इसलिए इसे तुरंत परोसना उचित है: क्योंकि बहुत कम समय में यह नरम से ठोस में बदल जाती है, बिना प्रतिक्रिया करने का समय दिए।
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पास्ता इमल्सीफाइड: पानी और वसा के बीच नाजुक संतुलन
कार्बोनारा या काचियो ए पेपे जैसे व्यंजन एक मोटी सॉस पर नहीं टिकते, बल्कि एक नाजुक इमल्शन पर टिकते हैं जो क्षण में बनती है: वसा, स्टार्च से भरपूर उबालने का पानी, पनीर और गति। जब यह सही होता है, तो परिणाम चमकदार, लपेटने वाला और हल्का होता है।
लेकिन यह सामंजस्य एक छोटी उम्र का होता है। जैसे ही पास्ता आराम करता है, इमल्शन अपनी स्थिरता खो देती है: स्टार्च तरल को अवशोषित करता रहता है, सॉस गाढ़ी हो जाती है, वसा अलग होने लगती है और संपूर्णता समान रूप से कोट नहीं करती। एक रेशमी व्यंजन और एक भारी व्यंजन के बीच का अंतर कुछ मिनटों का हो सकता है। इसलिए इस प्रकार के पास्ता की प्रतीक्षा नहीं की जाती: इसे समाप्त किया जाता है और परोसा जाता है।
La cacio e pepe की तैयारी एक साधारण अनुष्ठान है, लेकिन यह कुछ इशारों में एक प्राचीन और परिष्कृत कला को समेटे हुए है: पेकोरिनो रोमानो, अपनी तीखी और स्पष्ट नोट के साथ, और कुटी हुई काली मिर्च , जो ताज़गी से भरी होती है, एक आदर्श सामंजस्य बनाते हैं...
रिसोट्टो: चावल जो अवशोषित करना बंद नहीं करता
रिसोट्टो तब तक सही नहीं होता जब तक वह ठोस न हो, बल्कि जब वह एक तरल और जुड़े हुए बनावट को बनाए रखता है, जो प्लेट में धीरे-धीरे फैलने में सक्षम होता है। यह क्रीमiness क्रीम से नहीं, बल्कि चावल द्वारा मुक्त किए गए स्टार्च और उस तरल से आता है जो अभी भी हर दाने को घेरता है।
इसलिए समय इसके लिए इतना बुरा होता है। यहां तक कि आग से बाहर, चावल अभी भी शोरबा को अवशोषित करता है, तापमान अभी भी काम कर रहा है और संपूर्णता अधिक घनी हो जाती है। कुछ ही मिनटों में, जो चावल एक साथ नरम और ढीला होना चाहिए था, वह एक भारी गाढ़ा बन जाता है। इतालवी खाना पकाने में उस सही बिंदु के लिए एक छवि भी है, all’onda, "लहर में", क्योंकि रिसोट्टो को धीरे-धीरे हिलना चाहिए। यदि आप इंतजार करते हैं, तो यह ऐसा करना बंद कर देता है।
हल्की तली हुई चीजें
कुछ तले हुए खाद्य पदार्थ केवल कुछ मिनटों के लिए वास्तव में अच्छे होते हैं। टेम्पुरा शायद सबसे स्पष्ट उदाहरण है, लेकिन यह एकमात्र नहीं है: कोई भी पतली और हल्की परत एक सूखी, कुरकुरी और ताजा सतह पर निर्भर करती है ताकि वह अपनी सर्वश्रेष्ठ स्थिति में आ सके।
समस्या यह है कि भोजन के अंदर अभी भी भाप होती है। वह भाप बाहर की ओर प्रवाहित होती है और धीरे-धीरे बाहरी परत को फिर से हाइड्रेट करती है। जो पहले हल्का और कुरकुरा था, वह लगभग तुरंत ही नरम होने लगता है। यह अनिवार्य रूप से एक तकनीकी दोष नहीं है, बल्कि नमी के संतुलन की खोज का स्वाभाविक व्यवहार है। इसलिए नाजुक तले हुए खाद्य पदार्थों को अधिक इंतजार नहीं सहन होता: वे तुरंत वह खो देते हैं जो उन्हें विशेष बनाता है।
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स्टेक टार्टर
स्टेक टार्टर एक स्थिर व्यंजन की तरह लगता है, लेकिन वास्तव में यह उसी क्षण से बदलता है जब इसे तैयार किया जाता है। मांस को काटने पर, यह हवा के संपर्क में आने वाली सतह को बढ़ाता है और ऑक्सीडेशन शुरू होता है। लेकिन केवल इतना ही नहीं: मसाला भी तुरंत अपना काम करना शुरू कर देता है।
नमक बनावट को बदलता है, मसाले मिश्रण को नम करते हैं और यह सेट काफी तेजी से दृढ़ता खो देता है। इसलिए टार्टर पहले से तैयार होने पर कुछ नहीं पाता। इसका सबसे अच्छा संस्करण वह है जिसे परोसने से ठीक पहले मसाला दिया जाता है, जब मांस का स्वाद साफ, ताजा और वह सुखद तनाव बना रहता है जो अगर बहुत समय तक रखा जाए तो गायब हो जाता है।
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चॉकलेट का कौलेंट
एक अच्छे कौलेंट की सफलता बाहरी और आंतरिक के बीच एक सटीक अंतर पर निर्भर करती है। बाहरी हिस्सा पकाया जाना चाहिए और आकार बनाए रखना चाहिए; जबकि केंद्र, इसके विपरीत, तरल या बहुत कम ठोस रहना चाहिए, ताकि इसे तोड़ने पर वह बनावट दिखाई दे जो पूरे मिठाई को सही ठहराती है।
समस्या फिर से अवशिष्ट गर्मी है। हालांकि यह ओवन से सही समय पर निकलता है, आंतरिक हिस्सा विश्राम के दौरान तापमान प्राप्त करता रहता है। यदि इसे बहुत लंबे समय तक छोड़ दिया जाए, तो केंद्र अपनी तरलता खो देता है और विपरीतता गायब हो जाती है। तब कौलेंट एक कौलेंट नहीं रह जाता, बल्कि कुछ और बन जाता है: एक चॉकलेट का बिस्किट, शायद अच्छा, लेकिन अब उस प्रभाव के बिना जो इसे परिभाषित करता है।
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सेविचे
सेविचे एक स्थिर व्यंजन की तरह लगता है, लेकिन यह हर समय बदल रहा है। खट्टे फल का एसिड मछली के प्रोटीन को बाहर से अंदर की ओर विकृत करता है और धीरे-धीरे इसकी बनावट को बदलता है। यहाँ कोई गर्मी नहीं है, लेकिन एक निरंतर रासायनिक क्रिया है।
अपने सर्वोत्तम क्षण में, मछली दृढ़ लेकिन अभी भी नरम होती है, उस ताजगी और रसदारता के साथ जो व्यंजन को इतना आकर्षक बनाती है। यदि आप बहुत देर तक प्रतीक्षा करते हैं, तो यह "पक" जाता है: यह अधिक सूखा हो जाता है, पानी छोड़ता है, टाइगर मिल्क पतला हो जाता है और प्याज अपनी चमक का एक हिस्सा खो देता है। इसलिए सेविचे को पहले से तैयार नहीं किया जाता है ताकि बाद में परोसा जा सके: इसे समाप्त किया जाता है और मेज पर लाया जाता है।
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सीप
समुद्री भोजन और बहुत कम पके मछलियों में, सही बिंदु एक संकीर्ण सीमा है। एक अच्छी तरह से पकी सीप को बाहर से बस थोड़ा सा चिह्नित होना चाहिए, अंदर से रसदार और उस मोती जैसी बनावट के साथ जो एक बार जब आप इसे अधिक पका देते हैं तो गायब हो जाती है।
और बहुत अधिक पकाने की आवश्यकता नहीं है। गर्मी का अवशेष आग से हटाने के बाद भी काम करता रहता है, तंतु संकुचित होते हैं और अपने पानी का एक हिस्सा बाहर निकालते हैं। परिणाम बहुत कम समय में बदल सकता है: नरम और मांसल से अधिक दृढ़ और सूखे में। जैसे कि अन्य संक्षिप्त तैयारियों के साथ होता है, सीप का सबसे अच्छा हिस्सा बहुत कम समय तक रहता है, और इसलिए इसे तैयार होते ही परोसना उचित है।
हम सभी सहमत हैं कि संत-जैक्स के नट और लीक का संयोजन सही है, है ना? इसे त्योहारों के लिए और भी कुरकुरा बनाने के लिए इसे ब्रिक की पत्तियों में डालें! यह एक घरेलू नुस्खा है जो बेहद सरल है, और निश्चित रूप से पूरी Ptitchef टीम द्वारा परीक्षण और अनुमोदित है...
समय की बात
कुछ व्यंजन ऐसे होते हैं जिन्हें आराम की आवश्यकता होती है और अन्य जो केवल बहुत संक्षिप्त समय के लिए सच में मौजूद होते हैं। यह न तो अधीरता है और न ही सेवा को नाटकीय बनाना, बल्कि यह समझना है कि रसोई भी संरचना, तापमान, आर्द्रता और समय है। और कुछ संतुलन, परिभाषा के अनुसार, अस्थायी होते हैं।
इन सभी मामलों में एक ही बात होती है: व्यंजन एक सटीक बिंदु पर पहुँचता है और लगभग तुरंत ही इसे खोना शुरू कर देता है। एक सुफले गिरता है, एक टॉर्टिला पक जाती है, एक इमल्शन गाढ़ा हो जाता है, एक तली हुई चीज़ नरम हो जाती है। उन्हें तुरंत परोसना कोई पेशेवर आदत नहीं है, बल्कि यह उनके सर्वोत्तम गुणों का सम्मान करने का सबसे समझदारी भरा तरीका है।
बस यह समझना जरूरी है कि समय वही करता है जो वह हमेशा करता है: चीजों को बदलता है।
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