ठंडी मक्खन, पेस्ट या पिघली हुई: वह विवरण जो आपके मिठाई का निर्णय करता है
बेकिंग में, मक्खन "एक सामग्री" नहीं है: यह एक उपकरण है। कभी-कभी आपको इसकी आवश्यकता होती है कि यह संरचना के रूप में कार्य करे (हवा को पकड़ने में सक्षम), कभी-कभी बाधा के रूप में (ग्लूटेन को रोकने के लिए) और कभी-कभी तरल के रूप में जो बिना किसी प्रतिरोध के मिल जाता है और अंतिम बनावट को पूरी तरह से बदल देता है। सब कुछ एक सरल विचार पर निर्भर करता है: मक्खन एक इमल्शन है जिसमें वसा, पानी और乳固体 होते हैं; जब तापमान बदलता है, तो इसका व्यवहार भी बदलता है।
ठंडी मक्खन
ठंडी मक्खन (फ्रिज से) कठोर होती है। यह पूरी तरह से मिश्रित नहीं होती: यह आटे के अंदर टुकड़ों या "परतों" में रह जाती है। और यही हम उन आटे में चाहते हैं जिन्हें कुरकुरा, परतदार या असमान मिगा होना चाहिए।
क्या होता है: ये वसा के टुकड़े आटे और पानी के बीच में विभाजक के रूप में कार्य करते हैं, ग्लूटेन के विकास को सीमित करते हैं। फिर, ओवन में, मक्खन और आटे का पानी भाप में बदल जाता है और "उठाता" है परतें: यहीं पर परतदारता का जन्म होता है।
कहाँ काम करता है: टूटे हुए आटे और पाई क्रस्ट, स्कोन, अमेरिकी बिस्कुट, क्रम्बल और स्ट्रूसेल।
सामान्य गलती: यदि मक्खन काम करते समय नरम हो जाता है, तो यह आटे के साथ चिपक जाता है और आप उन वसा की थैलियों को खो देते हैं जो परतें बनाती हैं।
इन व्यंजनों में ठंडी मक्खन का उपयोग करना उचित है:
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मक्खन की मलाई
मक्खन जो पिघला हुआ (नरम, कमरे के तापमान पर, लचीला, अभी भी स्पर्श में ताजा) है, वह क्रीमिंग विधि की रानी है: मक्खन को चीनी के साथ फेंटना ताकि हवा शामिल हो सके।
क्या होता है: चीनी मक्खन को "काट" देती है और माइक्रोकवाडियों का निर्माण करती है जहाँ हवा फंस जाती है। वह हवा ओवन में फैलती है और आटे को उठाने में मदद करती है। यदि मक्खन बहुत ठंडा है, तो यह छिद्रित नहीं होता; यदि यह बहुत गर्म है, तो यह संरचना खो देता है और हवा को नहीं रखता।
कहाँ काम करता है: पाउंड केक जैसे बिस्कुट, केक, "फेंटे" शैली के मफिन, कुकीज़ जो ऊँची और हल्की रहनी चाहिए, और कई मीठे पाई के आटे जो क्रीमिंग द्वारा बनाए जाते हैं।
व्यवहार में: मक्खन को इस तरह से होना चाहिए कि उंगली दबाने पर साफ निशान छोड़ दे, बिना चिकने तेलीय चमक के। यदि यह चमकदार या लगभग "पिघला हुआ" है, तो आप देर कर चुके हैं: हवा के बजाय, आपको फैलाव और ढीला वसा मिलेगा। (यह कई सपाट कुकीज़ को समझाता है)।
इन व्यंजनों में मक्खन पिघलाना उपयोगी है:
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पिघला हुआ मक्खन
पिघली हुई मक्खन क्रीमिंग के विपरीत काम करती है: यह हवा नहीं डालती। यह आसानी से मिल जाती है, हाँ, लेकिन यह एक अलग प्रकार की बनावट बनाती है।
क्या होता है: तरल होने के कारण, यह तुरंत मिल जाती है और अधिक घनी या चबाने योग्य मिक्स को बढ़ावा देती है। इसलिए कई ब्राउनी पिघले हुए मक्खन से शुरू होती हैं: इसका उद्देश्य अधिक घना और नम अंदरूनी भाग प्राप्त करना है, न कि एक हवादार केक।
कहाँ काम करता है: ब्राउनी, ब्लॉन्डी, कुछ "च्यूई" कुकीज़, केला ब्रेड और त्वरित केक जहाँ लक्ष्य फुलाना नहीं है, बल्कि एक अधिक नम मिगा है।
कुकीज़ में, उदाहरण के लिए, पिघले हुए मक्खन का उपयोग करने से आमतौर पर फैलाव बढ़ता है और बनावट को कुछ "ब्राउनी/च्यूई" के करीब लाता है, जबकि क्रीमिंग द्वारा लाई गई हल्कापन के मुकाबले।
इन व्यंजनों में पिघले हुए मक्खन का उपयोग करना उचित है:
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मक्खन का तापमान महत्वपूर्ण है
तापमान यह तय करता है कि मक्खन हवा के फोम की तरह, विभाजक परत की तरह या तरल वसा की तरह व्यवहार करता है जो पूरे आटे में फैलता है। और, चूंकि मक्खन भी पानी प्रदान करता है, वह क्षण जब वह पानी भाप में बदलता है, वह विवरण हो सकता है जो आपके मिठाई के अंतिम परिणाम को तय करता है।
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