गोचुजांग का उपयोग कैसे करें: कोरियाई लाल पेस्ट और इसे आजमाने के लिए 7 व्यंजन
किसी भी अपार्टमेंट के रसोईघर में, यह काराबांचेल, ग्रेसिया या ट्रियाना हो सकता है, एक लाल जार है जो पांच साल पहले नहीं था। यह केचप नहीं है, हालांकि इसका रंग गहराई का वादा करता है। यह श्रीराचा नहीं है, हालांकि कई लोग इसे "एशियाई मिर्च सॉस" के सामान्य नाम से खोजते हैं। जार पर, अक्सर ऐसे अक्षर होते हैं जो लेबल से ज्यादा मुहर की तरह लगते हैं, लिखा होता है गोचुजांग।
यह दृश्य हर बार अधिक से अधिक रेस्तरां और घरों में दोहराया जाता है: कोई इसे संकोच में चखता है क्योंकि उसने इसे इंटरनेट पर किसी नुस्खे में देखा है या क्योंकि यह ट्रेंडिंग जगह के मेनू में है; दूसरा स्पष्ट करता है कि इसे सीधे सॉस की तरह नहीं इस्तेमाल किया जाता, बल्कि इसे काम करना पड़ता है, जैसे कि एक लाल करी पेस्ट के साथ होता है। और, अचानक, वह तीखा स्वाद एक और आयाम में प्रवेश करता है: एक और बनावट, एक और गहराई, हमेशा के व्यंजन को फिर से परिभाषित करने का एक अजीब तरीका। चलिए एक ठोस उदाहरण लेते हैं: जब आप सैल्मन के एक लोम को ग्रिल करते हैं और उसमें सॉस डालते हैं, तो यह पूरी तरह से बदल जाता है।
गोचुजांग में यह अजीब प्रतिभा है कि यह जो हम पहले से जानते थे उसे बदल देता है। और जब आप इसे चखते हैं, तो आप समझते हैं कि यह कई रसोई में एक प्रवृत्ति के रूप में नहीं, बल्कि एक नए मसाले के रूप में प्रवेश कर चुका है जो हमारी पेंट्री में एक स्थान बनाना चाहता है।
गोचुजांग क्या है
गोचुजांग एक कोरियाई मूल की किण्वित पेस्ट है, जो अपनी पारंपरिक संस्करण में, लाल मिर्च (गोचुगारू), चिपचिपा चावल, किण्वित सोया और नमक से बनाई जाती है। यह एक सॉस की तरह दिखती है, लेकिन यह एक पेस्ट की तरह व्यवहार करती है: यह स्वाद को संकेंद्रित करती है, इसे पतला करने, मिलाने, गर्म करने या इमल्सीफाई करने की आवश्यकता होती है ताकि यह खुल सके।
मुंह में, गोचुजांग एक त्रिकोण है: तीखा, मीठा और उमामी। तीखापन केवल आग नहीं है; यह स्थिरता है। मिठास कोई कैंडी नहीं है; यह वह है जो गोलाई और समर्थन करता है। उमामी किण्वन से आता है और यह बताता है कि क्यों, यहां तक कि थोड़ी मात्रा में, व्यंजन "ज्यादा पका हुआ" लगता है।
जो वास्तव में इसे अलग बनाता है: किण्वन
स्पेन में हमने किण्वित खाद्य पदार्थों की भाषा को सामान्य कर दिया है: कोम्बुचा, किमची, मिसो, केफिर। फिर भी, गोचुजांग में एक विशेष बारीकी है: यह केवल खट्टापन या सुगंध का एक झटका देने तक सीमित नहीं है, बल्कि यह स्वाद की एक आधार के रूप में कार्य करता है। अर्थात्: जहाँ पहले आप "कुछ तीखा" जोड़ते थे, यहाँ आप संरचना जोड़ते हैं।
किण्वन एक सजावट नहीं है: यह परिणाम को परिभाषित करता है। इसलिए यह एक जार से दूसरे जार में इतना बदलता है। कुछ गोचुजांग अधिक मीठे होते हैं, कुछ अधिक आक्रामक, कुछ अधिक घने। और इसलिए गलत उम्मीद से बचना उचित है: आप एक सॉस नहीं खरीद रहे हैं जो व्यंजन को समाप्त करता है; आप एक सामग्री खरीद रहे हैं जो आपको इसे बनाने में मदद करती है।
कैसे स्पेन पहुँचता है (और क्यों अब)
कोरियाई फ़ेनोमेना सालों से प्रारूपों (श्रृंखलाएँ, पॉप, कॉस्मेटिक्स) को पार कर रहा है, लेकिन खाद्य पदार्थों में यह कम अमूर्त है: इसे मेन्यू, आरक्षण, और शेल्व्स में मापा जाता है। गोचुजांग ने एक पारंपरिक रास्ता तय किया है: पहले रेस्तरां, फिर विशेष दुकान, उसके बाद सुपरमार्केट और अंततः घरेलू रसोई।
यह कुछ इशारों के साथ एक पहचानने योग्य स्वाद देता है और "कोरियाई तरीके से" पकाने की अनुमति देता है बिना हजारों चीजें खरीदे और एशियाई उत्पादों का पूरा भंडार तैयार किए।शुरुआती का सामान्य त्रुटि
पहली गलती इसे मेज की चटनी की तरह समझना है: खोलना, डालना, खाना। परिणाम: तीखा स्वाद, अत्यधिक मिठास, यह एहसास कि "यह मेरे लिए नहीं था"।
गोचुजांग को एक अलग तर्क की आवश्यकता है:
- इसे मापना चाहिए (प्रति सर्विंग आधा चम्मच से शुरू करें और अपनी पसंद के अनुसार समायोजित करें)।
- इसे मिलाना चाहिए (चर्बी, तरल, या अम्ल के साथ मिलाकर)।
- इसे पकाना चाहिए (कभी-कभी) ताकि यह अधिक गोल और कम तीखा हो जाए।
संक्षेप में: एक अच्छी तरह से तैयार की गई चम्मच (इमल्सिफाइड, पतली, संतुलित) अधिक काम देती है और बिना सोचे-समझे डाले गए एक चम्मच से बेहतर स्वाद देती है।
कुछ सुझाव इसे घर पर उपयोग करने के लिए
- मारिनेड के रूप में: थोड़े से तेल और एक नमकीन तत्व (सोया, नमक) के साथ मिलाकर यह चिकन, पोर्क, टोफू या सब्जियों के लिए एकदम सही पेस्ट बन जाता है। वसा तीखेपन को कम करती है और इसे फैलाने में मदद करती है।
- तेज़ सॉस के रूप में: इसे "सिर्फ" डालने के बजाय, इसे सॉस में बदलें: एक डेयरी उत्पाद (दही, खट्टा क्रीम), एक अम्ल (नींबू, हल्का सिरका) और अगर जरूरत हो तो एक मीठा स्पर्श। यह इशारा इसे मित्रवत बनाता है बिना इसके चरित्र को खोए।
- एक स्टू में गहराई के रूप में: एक चम्मच एक शोरबा, एक स्टू या कुछ दालों में अप्रत्याशित गहराई लाता है: यह व्यंजन को "कोरियाई" नहीं बनाता; इसे अधिक जटिल बनाता है।
- ग्लेज़िंग के रूप में: शहद या चीनी और कुछ तरल के साथ, इसे अच्छी तरह से कम करें और यह वार्निश बन जाता है: ग्लेज़, भुनी हुई सब्जियाँ, यहां तक कि एक तेज़ ग्रिल। यह स्वाद के लिए एक आसान दरवाजा है।
Gochujang के साथ खाना बनाने का आनंद इन व्यंजनों के साथ खोजें:
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