धीरे-धीरे भुनी हुई मेमने की टांग कैसे बनाएं: एक आसान तरीका जो मांस को नरम और स्वाद से भरपूर बनाता है

फ्रांस में, इस तैयारी का एक विशेष नाम है और यह क्लासिक व्यंजनों का हिस्सा है: 7 घंटे का गिगोट, जिसे गिगोट à la cuillère के नाम से भी जाना जाता है, इस नरम बनावट के कारण जो इसे लगभग चम्मच से परोसने की अनुमति देती है। कई स्रोत इस परंपरा को फ्रांसीसी लोकप्रिय भोजन के भीतर रखते हैं और इसके पूर्वजों को गिगोट या agneau à la brayaude से जोड़ते हैं, जो एक प्राचीन तैयारी है जो अधिक कठोर टुकड़ों को नरम करने के लिए लंबे समय तक पकाने से संबंधित है। पहली लिखित उल्लेख आमतौर पर चार्ल्स डुरंड को Le Cuisinier Durand (1830) में दिया जाता है, और आज यह लारूस, एलेन डुकास या सायरिल लिग्नैक जैसे लेखकों और रसोइयों के संस्करणों में जीवित है।

यहां विचार बेहतर ढंग से अनुकूलित होता है यदि हम धीरे-धीरे भुने गए मेमने के पैर या धीमी गति से पकाए गए मेमने के पैर के बारे में बात करते हैं। यह स्पेनिश में अधिक स्वाभाविक लगता है और यह बर्तन में जो होता है उसे अच्छी तरह से वर्णित करता है: पहले मांस को स्वाद को स्थिर करने के लिए भूनते हैं, फिर इसे प्याज, गाजर, लहसुन और जड़ी-बूटियों से घेरते हैं, और फिर ओवन बिना किसी झटके के, घंटों तक अपना काम करता है, जब तक कि मांस नरम और रस विभिन्न स्वादों से भरा न हो जाए।

8 लोगों के लिए एक मेमने की टांग तैयार करने के लिए, आपको चाहिए:

• 1 मेमने की टांग लगभग 2 किलोग्राम, हड्डी के साथ
• जैतून का तेल
• 2 गाजर
• 2 प्याज
• 4 लहसुन की कलियाँ
• सुगंधित जड़ी-बूटियाँ या प्रॉवेंस की जड़ी-बूटियाँ
• 250 मिलीलीटर पानी, अगर जरूरत हो तो थोड़ा और
• नमक
• काली मिर्च

आवश्यक सामग्री

• एक ढक्कन वाली कास्ट आयरन कढ़ाई। अगर आपके पास एक नहीं है, तो आप एक अच्छी तरह से ढकी हुई बेकिंग डिश का उपयोग कर सकते हैं ताकि पकाने के दौरान नमी बनी रहे

भेड़ के पैर को एक मेज पर रखें और जांचें कि क्या यह बर्तन में अच्छी तरह से फिट होता है। यदि हड्डी का सिरा बाधा डालता है, तो इसे काट लें। और यदि टुकड़ा बहुत बड़ा है, तो आप कसाई से कह सकते हैं कि इसे हड्डी रहित कर दें।

इसके बाद, एक चाकू से सतही वसा को हटा दें। इसे पूरी तरह से साफ करने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि उस वसा का एक हिस्सा पकाने के दौरान मांस की रक्षा करने में मदद करेगा, लेकिन यह उचित है कि अतिरिक्त को हटा दिया जाए ताकि परिणाम भारी न लगे।

कढ़ाई को तेज़ आंच पर थोड़ा जैतून का तेल डालकर रखें।

जब यह गर्म हो जाए, तो मेमने की टांग डालें और इसे सभी तरफ से कुछ मिनटों तक अच्छे से भूनें। यह कदम महत्वपूर्ण है: यह केवल रंग की बात नहीं है, बल्कि यह शुरुआत से ही स्ट्यू के स्वाद को बनाने में मदद करता है।

एक बार मांस सुनहरा होने पर, चारों ओर कटे हुए प्याज, लहसुन की कलियाँ और बड़े टुकड़ों में काटी गई गाजर डालें।

जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कें, नमक और काली मिर्च डालें और कढ़ाई में 250 मिलीलीटर पानी डालें। विचार यह नहीं है कि मांस को ढकना है, बल्कि एक नम आधार बनाना है जो धीमी, मुलायम और बहुत सुगंधित पकाने की अनुमति देता है।

ओवन को 120 ºC पर प्रीहीट करें।

कढ़ाई को ढक दें और इसे ओवन में 7 घंटे के लिए रख दें। पकाने के दौरान, हर 1 या 2 घंटे में पैर को पलटना अच्छा होता है और यह सुनिश्चित करना कि नीचे हमेशा थोड़ा तरल हो, लगभग 1 सेमी। अगर आपको लगता है कि यह सूख रहा है, तो थोड़ा और पानी डालें।

यह लंबा समय पूरी तरह से टुकड़े को बदल देता है: ऊतक धीरे-धीरे नरम हो जाता है, सब्जियाँ रस में भिगो जाती हैं और समग्रता गहराई प्राप्त करती है बिना लगभग कुछ और करने की आवश्यकता के।

जब पैर तैयार हो जाए, तो इसे ओवन से निकालें और इसे मेज पर लाने से पहले कुछ मिनटों के लिए आराम करने दें।

इसे अच्छी तरह से गर्मागरम परोसें, सब्जियों के साथ और ऊपर या अलग से पकाने का रस, ताकि हर कोई अपनी पसंद के अनुसार परोस सके।

चाबी नरम तापमान, लंबे समय और ढके हुए बर्तन के संयोजन में है।

यह तकनीकी अर्थ में कम तापमान पर पकाने के रूप में नहीं है, जैसे कि सटीक ओवन या वैक्यूम में मिलीमीटर नियंत्रण के साथ किया जाता है, लेकिन यह उसी तर्क का पालन करता है: कई घंटों तक मध्यम गर्मी लागू करना ताकि मांस नरम हो जाए बिना सूखे। फ्रांस में, यह चरम बनावट ही है जिसने 7 घंटे के गिगोट को प्रसिद्धि दिलाई है, जिसे गिगोट à la cuillère भी कहा जाता है।

यहाँ न तो गुलाबी मांस की तलाश करनी है और न ही साफ कट, बल्कि इसके विपरीत: एक बहुत नरम, रसदार और अलग करने में आसान बनावट।

आप जानेंगे कि यह तैयार है जब आप इसे चुभोते हैं और बहुत कम प्रतिरोध महसूस करते हैं और मांस आसानी से खुलने लगता है। यदि पकाने के अंत में यह अभी भी दृढ़ दिखती है, तो इसे थोड़ा और ओवन की आवश्यकता हो सकती है। इस प्रकार की रेसिपी में, सटीक समय हमेशा टुकड़े के आकार और प्रत्येक ओवन के काम करने के तरीके पर थोड़ा निर्भर करता है।

भेड़ के पैर को पकाने का यह तरीका कुछ बहुत ही सराहनीय है: यह धैर्य की मांग करता है, लेकिन ज्यादा ध्यान नहीं। एक बार जब बर्तन तैयार हो जाता है और समय-समय पर तरल को नियंत्रित किया जाता है, तो असली काम ओवन करता है।

इसलिए यह परिवार के खाने, एक शांत रविवार या एक उत्सव की मेज के लिए बहुत अच्छा काम करता है, जहाँ एक महत्वपूर्ण डिश को केंद्र में लाना अच्छा लगता है। यह संयोग नहीं है कि फ्रांस में यह अभी भी त्योहारों जैसे ईस्टर से जुड़ी एक रेसिपी है, और रसोइये और खाद्य मीडिया इसे उन क्लासिक व्यंजनों में से एक के रूप में फिर से पेश कर रहे हैं जो कभी भी फैशन से बाहर नहीं होते।

एक बार बनने के बाद, यह मेमने का पैर बहुत अच्छे से मेल खाता है:

• खुद की पकाई हुई सब्जियाँ
• एक घरेलू आलू का प्यूरी
• एक सेलरी रूट या गाजर का प्यूरी
• अलग से भुनी हुई आलू
• एक साधारण सलाद जो कुछ ताजगी लाए

कढ़ाई में बचा हुआ रस अच्छे से उपयोग करने लायक है, क्योंकि यह व्यंजन के चरित्र का एक बड़ा हिस्सा संकेंद्रित करता है।