दादी हमेशा जानती हैं: लहसुन को हटाना चाहिए और इसका कारण वह नहीं है जो आप सोचते हैं
जब मैं रसोई में लहसुन के बारे में सोचता हूँ, तो एक दृश्य हमेशा मेरे मन में आता है। मेरी दादी चूल्हे के सामने, गर्म तेल, एक हल्का कुचला हुआ लहसुन का कलिया और फिर वह तेज़ी से यह इशारा: वह इसे हटा देती हैं। हमेशा। बिना सोचे-समझे।
देखो, यह उन गहरी इतालवी चीज़ों में से एक है जिन्हें हम सामान्य मानते हैं लेकिन विदेशों में लगभग कोई नहीं समझता। वहाँ लहसुन प्लेट में रहता है, अक्सर कटा हुआ, कभी-कभी अत्यधिक मात्रा में। यहाँ नहीं। यहाँ लहसुन का उपयोग होता है, लेकिन इसका सम्मान किया जाता है।
अगर आप रसोई में लहसुन का उपयोग कैसे करें बिना व्यंजन खराब किए की तलाश कर रहे हैं, तो यह मोड़ है।
लहसुन इटालियन रसोई में: सुगंध हाँ, नायक नहीं
जब हम लहसुन और इटालियन खाना की बात करते हैं, तो एक सिद्धांत है जिसे कुछ ही लोग वास्तव में अच्छे से समझाते हैं: लहसुन को ढकना नहीं चाहिए, इसे साथ में होना चाहिए।
शेफ जैसे मासिमो बोट्टुरा अक्सर इसे दोहराते हैं: संतुलन ही कुंजी है। एक बहुत आक्रामक सामग्री प्लेट की सामंजस्य को तोड़ देती है।
वैज्ञानिक दृष्टिकोण से, जर्नल ऑफ न्यूट्रिशन के अध्ययन बताते हैं कि लहसुन के सल्फर यौगिक विशेष रूप से तब बहुत तीव्र हो जाते हैं जब इसे बहुत लंबे समय तक काटा या पकाया जाता है. रसोई में अनुवादित? अगर आप इसे बहुत देर तक छोड़ देते हैं, तो यह सब पर हावी हो जाता है।
क्यों दादी हमेशा इसे हटा देती हैं
यह केवल परंपरा नहीं है, यह वर्षों से प्रेषित शुद्ध तकनीक है।
दादी बिना किसी मैनुअल के जानती हैं:
- लहसुन को कुचलना है, काटना नहीं
- तेल को स्वादिष्ट होने दिया जाता है
- इसे गहरा होने से पहले हटा दिया जाता है
यह सरल इशारा तीन तात्कालिक लाभ देता है: व्यंजन पचने योग्य रहता है, स्वाद अधिक सुरुचिपूर्ण होता है और अन्य सामग्री वास्तव में व्यक्त हो पाती हैं।
और हर बार जब मैं इसे न हटाने की कोशिश करता हूँ, मुझे तुरंत एहसास होता है। परिणाम पूरी तरह से बदल जाता है।
विदेश में इसका उपयोग अलग तरीके से क्यों किया जाता है?
यात्रा करते समय मुझे अक्सर ऐसे व्यंजन खाने का मौका मिला जहाँ लहसुन हर जगह था। यह एक सुगंधित नोट के रूप में नहीं, बल्कि एक पूर्ण नायक के रूप में था।
यह एक सांस्कृतिक अंतर है। कई अंतरराष्ट्रीय रसोई में लहसुन को मुख्य सामग्री के रूप में माना जाता है, जबकि पारंपरिक इतालवी रसोई में यह एक सहायक तत्व है।
स्लो फूड इटालिया इसी पहलू पर जोर देता है: हमारी रसोई संतुलन से बनी है, अत्यधिक नहीं। और लहसुन सबसे स्पष्ट उदाहरणों में से एक है।
जब लहसुन नहीं हटाना चाहिए
हालांकि कुछ अपवाद हैं, और यहीं पर खाना बनाना वास्तव में व्यक्तिगत हो जाता है।
ब्रुशेटा में, उदाहरण के लिए, लहसुन को रोटी पर रगड़ा जाता है और यह स्वाद का एक अभिन्न हिस्सा बन जाता है। पेस्टो में यह एक मुख्य सामग्री है।
और फिर वहाँ लहसुन, तेल और मिर्च की पास्ता है।
यहाँ एक छोटा सा पूरी तरह से इतालवी बहस शुरू होती है। पारंपरिक संस्करण में लहसुन को हटाने की बात होती है, लेकिन कई संस्करणों में, जैसे कि मेरा, इसे रखा जाता है। मैं कभी-कभी इसे रखता हूँ, खासकर अगर यह अच्छे से सुनहरा हो और जला न हो। यह अधिक मजबूत, अधिक "अज्ञानी" अच्छे अर्थ में, अधिक मिलनसार बन जाता है। यह इस बात का प्रमाण है कि इतालवी खाना बनाना कठोर नहीं है। इसके कुछ नियम हैं, हाँ, लेकिन यह व्यक्तिगत स्वाद के लिए जगह छोड़ता है।
अह, मैं आपको नुस्खा छोड़ता हूँ अगर आप इसे आजमाना चाहते हैं, तो आप मुझे बताएं कि आप इसके बारे में क्या सोचते हैं!
एक रिवाज है जो कई इतालवी घरों को जोड़ता है: दोस्तों के साथ एक लंबी शाम के बाद, शायद बातचीत करते हुए या एक पार्टी से लौटते हुए, कोई चिल्लाता है: "क्या हम दो स्पेगेटी बनाएं?" और ठीक उसी क्षण स्पेगेटी एग्लियो, ओलियो और पेपरोनचिनो आते हैं, एक सरल,...
छोटी सी क्रिया जो वास्तव में फर्क डालती है
आखिरकार, यह छोटा सा इशारा इतालवी खाना पकाने को पूरी तरह से बयां करता है। यह अत्यधिकता से नहीं, बल्कि संतुलन से बना है। हर बार जब मैं खाना बनाता हूँ और पैन से लहसुन निकालता हूँ (सिर्फ बहुत ही दुर्लभ मामलों को छोड़कर), मैं अपनी दादी के बारे में सोचता हूँ। एक तेज़, लगभग अदृश्य इशारा, लेकिन महत्वपूर्ण।
क्योंकि हाँ, लहसुन जरूरी है। लेकिन असली रहस्य यह है कि इसे इस तरह से इस्तेमाल करना है कि यह मुख्य पात्र न बन जाए।
टिप्पणियाँ