ताज़ी या जमी हुई सब्जियाँ? विज्ञान वास्तव में उनके पोषण मूल्य के बारे में क्या कहता है

जिस तरह से कोई सोच सकता है, फ्रीज़िंग फल और सब्जियों की संरचना को नुकसान नहीं पहुँचाती है। ठंड विटामिन और खनिजों के विघटन को बहुत धीमा कर देती है, बिना उनकी संरचना को बदले।

अधिकांश चैनलों में, फ्रीज़ करने के लिए निर्धारित सब्जियाँ हैं:

• सर्वश्रेष्ठ परिपक्वता पर काटी जाती हैं,
• काटने के कुछ घंटों बाद तैयार और फ्रीज़ की जाती हैं।

परिणाम: पोषक तत्व "सर्वश्रेष्ठ स्तर" पर "जमे" होते हैं। इसके विपरीत, दुकानों में बेची जाने वाली ताज़ी सब्जियाँ कई दिनों, बल्कि कई हफ्तों तक भंडारण, परिवहन और शेल्फ पर रह सकती हैं, जिससे विटामिनों का धीरे-धीरे नुकसान होता है।

एक ताजा सब्जी कटाई के बाद भी जीवित रहती है। यह सांस लेती है, ऑक्सीकरण होती है... और धीरे-धीरे अपनी विटामिन खोती है, विशेष रूप से सबसे नाजुक जैसे विटामिन C या कुछ B समूह के विटामिन।

बीच में:

• कटाई,
• परिवहन,
• भंडारण,

फिर आपके रेफ्रिजरेटर में बिताए गए कुछ दिनों के दौरान,

विटामिन की मात्रा नाटकीय रूप से गिर सकती है। कुछ मामलों में, यह उसी सब्जी के जमे हुए रूप से भी कम हो जाता है।

जमीनीकरण से पहले, सब्जियों को (80 से 100 °C के बीच पानी या भाप में) ब्लांच किया जाता है ताकि एंजाइम गतिविधि को रोका जा सके। इस चरण में गर्मी के प्रति संवेदनशील विटामिनों का मध्यम हानि होती है।

औसतन :

लगभग 15 % विटामिन C और विटामिन B9 की हानि होती है।

लेकिन इसके बाद, विटामिनों का विघटन लगभग महीनों तक रुक जाता है। अंततः, विटामिनों की मात्रा अक्सर उन ताजे सब्जियों से अधिक रहती है जो खरीदने के कई दिन बाद खाई जाती हैं।

कुछ सब्जियाँ और फल जमी हुई अवस्था में विशेष रूप से अच्छा प्रदर्शन करते हैं:

• हरी फलियाँ और मटर: अधिक विटामिन C और B9 से भरपूर
• गाजर: विटामिन A और फाइबर की बेहतर मात्रा
• रास्पबेरी: विटामिन C, B9 और फाइबर में अधिक संकेंद्रित
• आड़ू: अधिक विटामिन C

दूसरे शब्दों में, फ्रीजर एक सच्चा पोषण सहयोगी बन सकता है, खासकर मौसम के बाहर।

जमी हुई सब्जियों के फायदों का पूरा लाभ उठाने के लिए, कुछ सरल नियम:

• पकाने से पहले उन्हें पिघलाने से बचें,
• भाप में या माइक्रोवेव में पकाने को प्राथमिकता दें,
• लंबी या कठोर पकाने से बचें,
• कच्चे उत्पादों का चयन करें, बिना सॉस या एडिटिव्स के।

गलत पकाने से जमी हुई सब्जियों की तुलना में अधिक विटामिन नष्ट हो सकते हैं।

ध्यान दें, यह ताजे सब्जियों पर प्रतिबंध लगाने के बारे में नहीं है। जब वे :

• परिपक्वता पर काटे जाते हैं,
• जल्दी खाए जाते हैं,
• स्थानीय और मौसमी होते हैं,
• तो वे पोषण और स्वाद दोनों के मामले में बेजोड़ रहते हैं।

वैसे, 60 मिलियन उपभोक्ताओं के एक सर्वेक्षण के अनुसार, कुछ खाद्य पदार्थ ताजे होने पर जमी हुई की तुलना में थोड़े अधिक दिलचस्प होते हैं, जैसे :

• पेरिस के मशरूम,
• टमाटर,
• अनानास।

ताजे सब्जियों में औसतन, उनकी जमी हुई संस्करण की तुलना में कम कीटनाशक और अवशेष होते हैं।

सबसे अच्छा तरीका है कि सब्जियों को वास्तव में उनके विटामिनों के अधिकतम स्तर पर प्राप्त करने का… फसल के तुरंत बाद का सेवन। बगीचे से प्लेट तक, बिना भंडारण, बिना परिवहन। एक आदर्श स्थिति, लेकिन शायद ही कभी सुलभ।

वास्तविक जीवन में, ताजे सब्जियों और जमी हुई सब्जियों को बदलना अक्सर पूरे वर्ष अपने पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने के लिए सबसे अच्छी रणनीति होती है।

अपने जमी हुई ब्रोकोली के पैकेट के सामने अब और दोषी महसूस न करें। यदि सही तरीके से चुने और पकाए जाएं, तो वे आपके आहार के लिए एक वास्तविक लाभ हो सकते हैं, "आपातकालीन" सब्जी की छवि से दूर!