क्यों बड़े शेफ सफेद शतावरी को एक गुच्छे में पकाते हैं

सफेद शतावरी वही शतावरी है जो हरी होती है, लेकिन इसे बिना रोशनी के उगाया जाता है। यह विवरण खेल को बदल देता है: कम हर्बेसियस स्वाद, अधिक नाजुकता, बनावट का अधिक महत्व। यहाँ कोई सॉस नहीं है जो लापरवाह पकाने को ठीक कर सके। अगर यह रेशेदार रह जाता है, तो यह स्पष्ट होता है। अगर सिर टूट जाता है, तो भी।

पेशेवर रसोई में इस उत्पाद के प्रति एक उचित सम्मान है और एक साझा जुनून: कि एक सर्विंग में सभी शतावरी समान हों। कि ग्राहक यह न देखे कि एक सही है और दूसरा "कठोर रह गया है"। इस समानता की खोज तकनीक का एक बड़ा हिस्सा समझाती है।

1) सबसे कमजोर क्षण में शतावरी की रक्षा करें

एक बार छिलने के बाद, शतावरी अपनी "आर्मर" खो देती है: बाहरी परत जो इसे सुरक्षित रखती थी (और जो, इसके अलावा, रेशेदार हो सकती थी) अब नहीं है। इसके बाद, बर्तन के खिलाफ कोई भी धक्का, अचानक मोड़ या क्लासिक "मैं इसे चम्मच से निकालता हूँ" इसे ठीक उसी जगह तोड़ सकता है: ऊपरी तिहाई में, टिप के करीब।

जब आप उन्हें बांधते हैं, तो वे अलग-अलग टुकड़े नहीं रहते जो स्थानांतरित होते हैं, एक-दूसरे से टकराते हैं। वे एक ही इकाई की तरह व्यवहार करने लगते हैं: वे अंदर जाते हैं, बाहर आते हैं, छानते हैं और अधिक नियंत्रण के साथ स्थानांतरित होते हैं।

एक महत्वपूर्ण विवरण: कोशिश करें कि समान आकार की शतावरी का उपयोग करें ताकि पकाने का समय तुलनीय हो और परिणाम समान हो।

2) आकार बनाए रखता है और अधिक समान पकाने में मदद करता है

एक चौड़े बर्तन में, ढीली शतावरी तैरती है, मुड़ती है, ढेर होती है या स्थिति बदलती है। परिणाम पूर्वानुमानित है: कुछ टुकड़े थोड़ा पहले पकते हैं, कुछ थोड़ा बाद में, और बनावट कम समान रहती है।

गुच्छा उन्हें संरेखित रखता है, आधार को एक ही ऊँचाई पर। और यह महत्वपूर्ण है: आधार, जो मोटा होता है, टिप के करीब के हिस्से की तुलना में अधिक समय लेता है। जितनी अधिक स्थिर स्थिति पकाने के दौरान होगी, अंतिम बिंदु को प्राप्त करना उतना ही आसान होगा।

3) टिपों को अधिक सावधानी से संभालने में मदद करता है

टिप वह पहला हिस्सा है जो अधिक पक सकता है और आखिरी जो खराब करना महत्वपूर्ण है। पारंपरिक तकनीक में — खासकर शतावरी पकाने वाले बर्तन के साथ, जो ऊर्ध्वाधर पकाने की अनुमति देता है — तने अधिक डूबे रहते हैं, जबकि टिपों को अधिक नरम गर्मी मिलती है। व्यावहारिक रूप से, ऊपरी हिस्सा भाप और सतह के अधिक गर्म पानी की मदद से पकता है, जिससे यह जोखिम कम होता है कि टिप टूट जाए जबकि तना पकता है।

यहाँ गुच्छा "सुंदर" नहीं रहता: यह पूरे सेट को व्यवस्थित और ऊर्ध्वाधर बनाए रखना संभव बनाता है। बिना बंधे, वह स्थिति आसानी से बिगड़ जाती है और टिपों पर नियंत्रण पहले ही खो जाता है।

एक रेस्तरां में (और घर पर भी, अगर हम एक अच्छा परिणाम चाहते हैं), सफेद शतावरी rarely पानी से प्लेट तक बिना किसी रुकावट के जाती है: पकाना, छानना, सुखाना, आराम करना, धीरे-धीरे पुनर्जीवित करना, सॉस और परोसना। गुच्छा इस यात्रा को अधिक साफ और कम कठोर बनाता है।

और एक ऐसा विवरण है जो छोटा लगता है जब तक कि आप इसे परोसते हुए नहीं देखते: अच्छी तरह से छानना। एक गीली सफेद शतावरी बेकार लगती है, प्लेट को ठंडा करती है और किसी भी सॉस को कमजोर करती है। बंधी हुई, वे बेहतर छानती हैं और सुखती हैं, लगभग जैसे कि वे एक ही टुकड़ा हों।

एक बार छिलके उतारने और साफ करने के बाद, एक कॉम्पैक्ट पैकेज बनाएं, लेकिन उन्हें न दबाएं। आधारों को संरेखित करें (जो समान ऊंचाई पर हों), शतावरी को एक सिलेंडर में इकट्ठा करें और इसे रसोई के धागे से दो स्थानों पर बांधें: एक मध्य ऊंचाई पर और दूसरा आधार के करीब।

बस इतना कसें कि वे पकाने के दौरान बिखर न जाएं, यह सुनिश्चित करते हुए कि शतावरी को छूने पर न तो निशान पड़े और न ही टूटे। यदि आप इसे लंबवत उबालने जा रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि सिरों को ऊपर की ओर बिना गांठों के मुक्त छोड़ दें, ताकि उन्हें सबसे नरम गर्मी मिले और वे प्लेट पर पूरी तरह से पहुंचें।