क्या मांस को मैरिनेट करना वास्तव में जरूरी है या आप बस रसोई में समय बर्बाद कर रहे हैं?

आधार से शुरू करते हैं। मांस को मैरीनेट करने के तीन मुख्य उद्देश्य हैं:

• स्वाद बढ़ाना
• तंतु को नरम करना
• रसदारता में सुधार करना

इनमें से सभी कार्य हमेशा एक ही तरीके से नहीं होते। और यहीं वह बिंदु है जिसे कई लोग अनदेखा करते हैं।

मैरीनेशन के स्वाद केवल सतही रूप से प्रवेश करते हैं। यदि आप सोचते हैं कि स्वाद स्टेक के दिल तक पहुंचता है, तो दुर्भाग्यवश ऐसा नहीं है। लेकिन वह सतह ही वह हिस्सा है जो पैन या ग्रिल के संपर्क में आता है, इसलिए स्वाद का अनुभव होता है।

सबसे दिलचस्प प्रभाव बनावट पर होता है। नींबू, सिरका या दही जैसे अम्लीय सामग्री प्रोटीन को "तोड़ना" शुरू कर देती हैं, जिससे मांस अधिक नरम हो जाता है। लेकिन ध्यान दें, क्योंकि अगर आप अधिक कर देते हैं तो विपरीत प्रभाव मिलता है, जिससे बनावट लगभग स्पंज जैसी हो जाती है।

सभी मांस को मैरिनेट करने की आवश्यकता नहीं होती। यहाँ थोड़ी व्यावहारिक अनुभव की बात आती है।

यदि आपके पास पहले से ही कोमल कट जैसे कि फ़िलेट या कंट्रॉफ़िलेट है, तो मैरिनेट करना स्वाद के लिए अधिक होता है न कि बनावट में सुधार के लिए। लेकिन अगर हम कठोर या सस्ते कट्स की बात कर रहे हैं, तो मैरिनेशन उन्हें पूरी तरह से बदल सकता है।

यहाँ कब वास्तव में लाभ होता है:

1. गाय के कम मूल्यवान कट
2. चicken, विशेष रूप से ब्रेस्ट
3. ग्रिल या बारबेक्यू के लिए मांस
4. स्क्यूअर्स और बाइट्स
5. मसालों से भरपूर जातीय तैयारी

यदि आपने कभी मरीन करने की कोशिश की है और कोई अंतर नहीं देखा है, तो शायद समस्या तकनीक में नहीं है बल्कि इसे लागू करने के तरीके में है।

सबसे सामान्य गलतियाँ हैं:

• बहुत कम समय के लिए मरीन करना
• केवल तेल का उपयोग करना बिना अम्लीय घटकों के
• नमक और सुगंधों का संतुलन न बनाना
• अम्लीय सामग्री का अधिक उपयोग करना
• पकाने से पहले मांस को सुखाना नहीं

यह अंतिम बिंदु कम आंका जाता है। यदि आप गीले मांस को पैन में डालते हैं, तो यह भूनने के बजाय उबलने लगता है। और अलविदा कुरकुरी परत।

एक और मिथक समय के बारे में है। जितना अधिक आप मांस को मैरिनेट करते हैं, उतना ही बेहतर है? हमेशा नहीं।

30 मिनट की संक्षिप्त मैरिनेटिंग पहले से ही सतह पर स्वाद को बेहतर बना सकती है। जब आपके पास कम समय हो और आप व्यंजन को चरित्र देना चाहते हों, तो यह सही है।

लंबी मैरिनेटिंग कठोर कटों पर बेहतर काम करती है, लेकिन इसे सावधानी से प्रबंधित किया जाना चाहिए। अम्लीय सामग्री के साथ बहुत अधिक समय मांस को पहले ही "पक" सकता है, इससे पहले कि आप चूल्हे को जलाएं।

सच्चाई यह है कि कोई सार्वभौमिक नियम नहीं है। मांस के प्रकार, सामग्री और समय के बीच सही संतुलन होता है।

एक प्रभावी मैरिनेड में हमेशा तीन तत्व होते हैं:

• एक चिकनाई वाला भाग जैसे तेल
• एक अम्लीय भाग जैसे नींबू या सिरका
• अरोमा और मसाले

वहाँ से आप जितना चाहें खेल सकते हैं। व्यक्तिगत रूप से, मुझे ताज़ी जड़ी-बूटियाँ, लहसुन और एक चुटकी शहद जोड़ना पसंद है ताकि कंट्रास्ट बनाया जा सके।

और हाँ, बीयर भी बहुत अच्छी काम करती है। खासकर ग्रिल्ड मीट के लिए।

यह इस पर निर्भर करता है कि आप इसे कैसे करते हैं।

यदि आप दो यादृच्छिक सामग्री और गलत समय के साथ इम्प्रोवाइज करते हैं, तो यह बेकार लग सकता है। लेकिन यदि आप हर चरण के पीछे के कारण को समझते हैं, यह रसोई में एक शक्तिशाली उपकरण बन जाता है।

यह अनिवार्य नहीं है, लेकिन यह उन विवरणों में से एक है जो एक सामान्य व्यंजन और एक ऐसा व्यंजन जो बार-बार खाने की इच्छा जगाता है, के बीच का अंतर बनाते हैं। और अंत में, यही वास्तव में मायने रखता है।