कब बर्तन को ढकना है या नहीं: वह इशारा जो आपके व्यंजनों को पूरी तरह से बदल देता है

जब हम ढक्कन लगाते हैं, तो भाप इतनी आसानी से नहीं निकलती। खाद्य पदार्थों और शोरबे का पानी गर्म होता है, ऊपर उठता है, ढक्कन को छूता है और छोटे बूँदों के रूप में वापस गिरता है। इस तरह, खाना कम नमी खोता है और अधिक नरम और स्थिर तरीके से पकता है।

इसलिए एक ढके हुए बर्तन में खाना जल्दी पकता है और यह तरल को धीरे-धीरे खोता है। यह तब अच्छा होता है जब हम चाहते हैं कि कुछ दालें नरम हों, शोरबा बहुत कम न हो या आलू बिना नीचे सूखे पक जाएं।

बर्तन को ढकना, वास्तव में, व्यंजन को यह कहना है: "अपना पानी मत खोना।"

ढक्कन तब अच्छा विचार होता है जब हम तरल को संरक्षित करना चाहते हैं, सामग्री को नरम करना चाहते हैं या भाप का लाभ उठाना चाहते हैं। यानी, जब हम नम पकाने की तलाश में होते हैं।

यह सूप, शोरबा, स्ट्यू, फलियाँ और लंबे स्टॉज में बहुत अच्छा काम करता है। यदि हम दाल बना रहे हैं, चिकन का शोरबा या स्टू, तो हमें यह सुनिश्चित करना है कि तरल समय से पहले न गायब हो। ढक्कन मदद करता है कि मांस, सब्जियाँ और फलियाँ शांति से पकें।

यह साधारण साइड डिश चावल (जैसे बासमती, जास्मिन या पिलाफ), क्विनोआ, बुलगुर या हाइड्रेटेड कुस्कुस जैसी तैयारियों में भी ढकना उचित है। इन मामलों में, भोजन को एक निश्चित मात्रा में पानी अवशोषित करने की आवश्यकता होती है। यदि भाप बहुत जल्दी निकल जाती है, तो अनाज कठोर, सूखा या असमान रह सकता है।

और, निश्चित रूप से, ढक्कन भाप में पकाने में अनिवार्य है। सब्जियाँ, नाजुक मछलियाँ, छोटे आलू या भाप में पके अंडे को उस नम गर्मी को अंदर बनाए रखने की आवश्यकता होती है। यदि हम हर दो मिनट में ढक्कन उठाते हैं, तो वही निकल जाता है जो पक रहा है।

नियम सरल है: यदि डिश को नमी, भाप, कोमलता या समय की आवश्यकता है, तो ढक्कन आमतौर पर मदद करता है।

हमेशा पानी को बचाना जरूरी नहीं होता। कभी-कभी हम इसके ठीक विपरीत चाहते हैं: कि तरल का एक हिस्सा वाष्पित हो जाए।

जब हम बिना ढक्कन के खाना बनाते हैं, तो भाप निकलती है। जब हम बिना ढक्कन के खाना बनाते हैं, तो भाप निकलती है। इस तरह, एक बहुत तरल सॉस गाढ़ा हो जाता है या एक तले हुए टमाटर में स्वाद संकेंद्रित होता है। यह वही सिद्धांत है जिसका हम गाढ़ा करने के लिए बिना अतिरिक्त सामग्री जोड़े उपयोग करते हैं: अतिरिक्त पानी को वाष्पित होने देना। यह केवल "सूखने" के बारे में नहीं है, बल्कि यह है कि अतिरिक्त पानी को जाने दिया जाए।

जब हम भूनना चाहते हैं, तो ढक्कन हटाना भी फायदेमंद होता है। अगर हम बहुत अधिक भाप को बंद कर देते हैं, तो खाना भूनता नहीं है: यह पकता है।

यह कुछ मशरूम, कुछ भुनी हुई सब्जियों, एक सॉफ़्रिटो, कुछ मांस के टुकड़ों या एक पैन में आलू के साथ होता है। अगर हम उन्हें शुरुआत से ही ढक देते हैं, तो जो पानी वे छोड़ते हैं वह अंदर ही रह जाता है। भोजन नरम हो जाता है, हाँ, लेकिन यह भुना नहीं जाता। और बिना भूनने के, वह सुनहरा रंग और गहरा स्वाद नहीं आता है जिसकी हम तलाश कर रहे हैं।

इसलिए, जब हम गाढ़ा, कम करना, संकेंद्रित करना या चिह्नित करना चाहते हैं, तो ढक्कन अक्सर अनावश्यक होता है।

पूरी तरह से ढकने और बिना ढके पकाने के बीच एक बहुत उपयोगी विकल्प है: ढक्कन को थोड़ा झुका कर रखना।

इससे भाप का एक हिस्सा बाहर निकलता है, लेकिन बर्तन अचानक से सारी नमी नहीं खोता। यह तब सही है जब एक सॉस को बिना बहुत तेजी से घटाए गाढ़ा करने की आवश्यकता होती है, जब एक स्टू लगभग तैयार होता है लेकिन अभी भी उसमें तरलता होती है, या जब हम चाहते हैं कि सामग्री नरम बनी रहे जबकि मिश्रण का आकार बढ़ता है।

यह एक सरल इशारा है: यदि यह सूखने लगता है, तो इसे थोड़ा और ढक दिया जाता है; यदि इसमें बहुत अधिक तरलता है, तो इसे और खोला जाता है। इसमें कोई रहस्य नहीं है, लेकिन ध्यान जरूर चाहिए।

कई व्यंजन दोनों चीजों की आवश्यकता होती है। पहले, ढक्कन। बाद में, बिना ढक्कन के।

यह मांस के स्ट्यू, स्टॉज, रागू, सब्जियों के साथ फलियां और लंबे समय तक पकने वाली सॉस में होता है। शुरुआत में नमी बनाए रखना महत्वपूर्ण है ताकि सामग्री नरम हो जाए। जब वे नरम हो जाएं, तो ढक्कन हटाना उचित होता है ताकि अतिरिक्त तरल वाष्पित हो जाए और स्वाद संकेंद्रित हो जाए।

यह अंत का बिना ढक्कन वाला होना अक्सर एक सही स्ट्यू और एक अच्छे ढंग से तैयार किए गए स्ट्यू के बीच का अंतर होता है: एक गाढ़ी सॉस, न कि सामग्री के चारों ओर एक संकोची शोरबा।

उपयोगी प्रश्न यह नहीं है: “क्या मैं ढक्कन लगाऊं या नहीं?”

उपयोगी प्रश्न है: “मैं चाहता हूँ कि पानी के साथ क्या हो?”

यदि आप तरल को संरक्षित करना चाहते हैं, नरम करना या भाप में पकाना चाहते हैं, तो ढक्कन लगाएं।

यदि आप वाष्पित करना, गाढ़ा करना, संकेंद्रित करना या सुनहरा करना चाहते हैं, तो ढक्कन हटाएं।

यदि आपको पहले एक चीज़ और फिर दूसरी चीज़ की आवश्यकता है, तो ढक्कन के साथ शुरू करें और इसके बिना समाप्त करें।

पहली गलती हमेशा ढकना है: नरम सब्जियाँ, पानीदार मशरूम, बिना भूरे हुए मांस और सॉस जो शरीर नहीं पकड़ती हैं।

दूसरी गलती कभी न ढकना है: बहुत कम होने वाले शोरबा, दालें जो अधिक पानी मांगती हैं, चावल जो अच्छी तरह पकने से पहले सूख जाते हैं या स्ट्यू जो नमी खो देते हैं जब उन्हें अभी भी इसकी आवश्यकता होती है।

तीसरी गलती लगातार ढक्कन उठाना है, खासकर जब हम उबाल को नियंत्रित करने की कोशिश कर रहे होते हैं या हम डरते हैं कि बर्तन उफान जाए। हर बार जब हम ऐसा करते हैं, भाप निकलती है और आंतरिक तापमान गिरता है। एक लंबे स्ट्यू में यह गंभीर नहीं होता, लेकिन चावल, भाप में पकाने या अनाज में यह परिणाम को काफी प्रभावित कर सकता है।

ढक्कन केवल एक साधारण सहायक नहीं है। यह नियंत्रण का एक उपकरण है। यह तय करता है कि पानी रुकता है या जाता है, क्या गर्मी संरक्षित होती है या फैलती है, क्या कोई भोजन नम वातावरण में नरम होता है या क्या कोई सॉस गाढ़ा होता है।

आदत से ढक्कन मत लगाओ, अगली बार जब तुम एक बर्तन को आग पर रखो, न ही impatience से ढक्कन हटाओ। देखो और सोचो कि तुम क्या पका रहे हो और उसे क्या चाहिए: नमी, वाष्पीकरण, कोमलता, सुनहरा या कमी।

ढक्कन, सही तरीके से इस्तेमाल किया जाए, बहुत कुछ करता है जो केवल ढकने से परे है। यह भी पकाता है।