जो गलती काली मछली को नशे में डाल देती है (और लगभग हर कोई करता है)
एक कलमरी समुद्री भोजन में से एक सबसे स्वादिष्ट हो सकता है, लेकिन यह उन लोगों के लिए सबसे अधिक निराशा का कारण भी बनता है जो इसे घर पर बनाने की कोशिश करते हैं।
इसका कारण यह है कि बहुत से लोग उसी स्थिति से गुजर चुके हैं: नुस्खा सरल लगता है, डिश सुंदर होती है, लेकिन खाने के समय बनावट कठोर होती है या उस रबर जैसी होती है जिसे कोई पसंद नहीं करता।
जो कम लोग जानते हैं वह यह है कि इसका अधिकांशतः गुणवत्ता या चुने गए नुस्खे से कोई लेना-देना नहीं है। अधिकांश समय, समस्या तैयारी के एक बहुत विशिष्ट विवरण में होती है: एक सामान्य गलती जो मुख्य रूप से पकाने के समय में होती है। और सबसे दिलचस्प बात यह है कि यह तब होता है जब व्यक्ति "सही समय" पर पहुँचने की कोशिश करता है।
अच्छी खबर यह है कि कई रसोइयों द्वारा उपयोग की जाने वाली एक सरल नियम है जो इस समस्या को लगभग हमेशा हल करती है। यह समझते हुए कि कलमरी गर्मी के प्रति कैसे प्रतिक्रिया करती है और तैयारी के समय को समायोजित करते हुए, समुद्री फल को बहुत अधिक नरम और स्वादिष्ट बनाया जा सकता है, चाहे वह तवे पर हो, तली हुई हो या सॉस में।
जो गलती लगभग हर कोई कलमरी पकाते समय करता है
कलीम बहुत प्रोटीन से भरपूर होती है और इसमें मांसपेशियों के फाइबर होते हैं जो गर्मी पर बहुत तेजी से प्रतिक्रिया करते हैं। जब यह आग में बहुत देर तक रहती है, तो ये फाइबर सिकुड़ जाते हैं और कठोर हो जाते हैं, जिससे इसका बनावट लचीली और चबाने में कठिन हो जाती है।
इसलिए, बड़ा रहस्य यह है कि कलीम को दो संभावित तरीकों से पकाया जाना चाहिए: बहुत तेजी से या काफी समय तक।
स्वर्ण नियम: 2 मिनट या 30 मिनट
शेफ आमतौर पर एक सरल नियम का पालन करते हैं:
- 2 मिनट तक पकाना
- या 30 मिनट से अधिक पकाना
इन दोनों समयों के बीच में, कैलामारी अधिक कठोर हो जाती है।
जब जल्दी से तैयार किया जाता है, तो यह नरम और रसदार रहती है। लंबे समय तक पकाने पर, तंतु टूट जाते हैं और फिर से नरम हो जाते हैं।
कैसे पैन में नरम कलमरी तैयार करें
अगर विचार ग्रिल्ड या सॉटेड कलमरी बनाने का है, तो तैयारी बहुत तेज होनी चाहिए।
सरल कदम:
- एक पैन या कढ़ाई को अच्छी तरह से गर्म करें।
- एक चम्मच जैतून का तेल डालें।
- साफ और काटी हुई कलमरी डालें।
- नमक, लहसुन और नींबू के साथ मसाला डालें।
- अधिकतम 1 से 2 मिनट तक पकाएं, जल्दी-जल्दी हिलाते रहें।
यह रंग बदलती है और लगभग तुरंत सफेद हो जाती है। इसके बाद, कठोर होने का जोखिम बढ़ जाता है।
कहें कि यह फर्क पड़ता है: पकाने से पहले अच्छी तरह से सुखाएं
एक विवरण जिसे बहुत से लोग अनदेखा करते हैं वह है कटलफिश की सतह पर पानी। यदि यह बहुत नम है, तो यह ग्रिल करने के बजाय पक जाती है।
पैन में डालने से पहले, कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह सुखाएँ। यह नरम बनावट को बनाए रखने में मदद करता है और स्वाद को भी बेहतर बनाता है।
लंबे पकाने का ट्रिक
नरमाई सुनिश्चित करने का एक और तरीका धीमी पकाने की विधि का उपयोग करना है, जो सॉस और स्ट्यू में बहुत सामान्य है।
इस मामले में:
- 40 से 60 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं
- टमाटर सॉस, शराब या शोरबा का उपयोग करें
- पैन को ढककर रखें
समय के साथ, रेशे टूट जाते हैं और कैलामारी आश्चर्यजनक रूप से नरम हो जाती है।
कलमरी के छल्ले तलने में सामान्य गलती
प्रसिद्ध बैटर में लिपटे कलमरी के छल्लों में, समस्या अक्सर इसलिए होती है क्योंकि तलने का काम ठंडे तेल में किया जाता है।
ताकि वे अंदर से नरम और बाहर से कुरकुरे रहें:
- तेल को अच्छी तरह से गर्म होना चाहिए (180 °C)
- तलने का समय केवल 1 से 2 मिनट होना चाहिए
इस तरह वे सही समय पर नहीं निकलते।
कई रसोइयों द्वारा उपयोग किया जाने वाला ट्रिक
कुछ शेफ खाना बनाने से पहले एक छोटा ट्रिक भी इस्तेमाल करते हैं:
- 15 मिनट के लिए कैलामारी को दूध या नींबू के रस में छोड़ना
यह फाइबर को नरम करने में मदद करता है और परिणाम को और भी नरम बना सकता है।
आखिरकार, नरम कैलामारी बनाना मुश्किल नहीं है।
बस सबसे महत्वपूर्ण नियम याद रखें: या तो बहुत जल्दी पकाएं या काफी समय तक पकाएं। मध्यवर्ती समय से बचने पर, रबर जैसी बनावट लगभग गायब हो जाती है।
और जब आप इसे करना सीख जाते हैं, तो कैलामारी घर पर तैयार करने के लिए सबसे आसान और स्वादिष्ट समुद्री भोजन में से एक बन जाती है
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