जिस कारण से कभी भी आपको रेस्तरां में चिकन के बिंदु के बारे में नहीं पूछा जाता है

भ्रम उस समय उत्पन्न होता है जब हम मुर्गी की तुलना लाल मांस से करते हैं। एक रेस्तरां में, हम चॉप, सोलोमिलो या एंट्रेकोट के स्तर को चुनने के लिए अभ्यस्त होते हैं, जैसे कि सभी जानवरों को रसोई में समान स्वतंत्रता का मार्जिन मिलता है। लेकिन ऐसा नहीं है।

एक पूरे गोमांस के कट में, अच्छा हिस्सा माइक्रोबायोलॉजिकल जोखिम आमतौर पर सतह पर केंद्रित होता है। इसलिए, जब टुकड़ा बाहर से अच्छी तरह से चिह्नित होता है, तो अंदर कम पका रह सकता है बिना यह समस्या उत्पन्न किए कि अन्य मांसों में क्या होता है। 

मुर्गी के साथ, कहानी बदल जाती है। पक्षियों का मांस कैंपाइलोबैक्टर या साल्मोनेला जैसी बैक्टीरिया से जुड़ा हो सकता है, दो नाम जो सुनने में अच्छे नहीं लगते लेकिन जब हम खाद्य सुरक्षा की बात करते हैं तो बहुत महत्वपूर्ण होते हैं। और यहीं पर उत्तर आकार लेना शुरू करता है: मुर्गी को एकesthetic पसंद के रूप में नहीं बल्कि एक ऐसे खाद्य पदार्थ के रूप में देखा जाना चाहिए जिसे एक निश्चित पकाने के स्तर तक पहुंचना आवश्यक है।

दूसरे शब्दों में: मुर्गी को "स्वाद के अनुसार" नहीं पकाया जाता; इसे तब तक पकाया जाता है जब तक यह सुरक्षित न हो.

आधिकारिक सिफारिशें इस बात पर जोर देती हैं कि पक्षियों को पूरी तरह से और समान रूप से पकाया जाना चाहिए। स्पेनिश एजेंसी फॉर फूड सेफ्टी एंड न्यूट्रिशन बताती है कि कैंपाइलोबैक्टर ताप-संवेदनशील है और पूर्ण पकाने से, 70 ºC या उससे अधिक तापमान पर कम से कम दो मिनट तक, बैक्टीरिया को नष्ट कर देता है।

पक्षी के मांस के मामले में, एक बहुत स्पष्ट संदर्भ भी है: खाद्य के केंद्र में लगभग 74 ºC तक पहुंचना। यह चिकन को जलाना या एक ब्रेस्ट को जूते के तलवे में बदलना नहीं है, बल्कि यह सुनिश्चित करना है कि गर्मी वहां पहुंची है जहां इसे पहुंचना चाहिए।

यह रसदार, सुनहरा, नरम, अच्छी तरह से आराम किया हुआ और पूरी तरह से पकाया हुआ हो सकता है। लेकिन इसे जानबूझकर कच्चा या अर्ध-कच्चा केंद्र में नहीं परोसा जाना चाहिए।

इसलिए कोई आपसे प्वाइंट नहीं पूछता।

यह एक परिष्कार की कमी नहीं है। यह एक स्वास्थ्य सीमा है।

यह नहीं मतलब है कि मुर्गी एकमात्र मांस है जिसके साथ सावधान रहना चाहिए। कुछ ऐसा ही अन्य पक्षियों, जैसे टर्की के साथ होता है, और साथ ही कटी हुई मांस जैसी तैयारियों के साथ, जहाँ सूक्ष्मजीव जो सतह पर हो सकते हैं काटने के दौरान पूरे मिश्रण में फैल सकते हैं।

इसलिए एक हैमबर्गर को एक चuletón के समान नहीं समझा जाना चाहिए: एक पूरे कट में मुख्य रूप से सतह पर क्या होता है, यह महत्वपूर्ण है; कटी हुई मांस में, अंदर भी महत्वपूर्ण है। फिर भी, मुर्गी सबसे स्पष्ट उदाहरण है क्योंकि यह हमारे दैनिक भोजन का हिस्सा है, हम इसे बाहर स्वाभाविक रूप से मांगते हैं और लगभग कभी नहीं सोचते कि कोई हमें "कम पका" चुनने के लिए क्यों नहीं कहता।

यहाँ एक बड़ा गलतफहमी है: वर्षों से हमने "अच्छी तरह से पका हुआ चिकन" को सूखी छाती और बिना किसी खास स्वाद वाले व्यंजनों के साथ भ्रमित किया है। लेकिन समस्या यह नहीं है कि इसे पर्याप्त रूप से पकाना है। समस्या यह है कि इसे गलत तरीके से पकाना है।

एक चिकन सुरक्षित और रसदार हो सकता है यदि कट, मोटाई, आग, विश्राम और, सबसे महत्वपूर्ण, तापमान को ठीक से नियंत्रित किया जाए।

छाती, जो दुबली और गर्मी के खिलाफ कम संरक्षित होती है, जल्दी सूख जाती है यदि हम इसे अधिक पका देते हैं। जांघ और पंख, जिनमें अधिक वसा और संयोजी ऊतक होते हैं, लंबे समय तक पकाने को बेहतर सहन करते हैं: कोलेजन बदलता है, मांस अधिक रसीला हो जाता है और परिणाम में गहराई आती है।

यह कुंजी है। चिकन में, रसदारपन इस पर निर्भर नहीं करता कि केंद्र को अधपका छोड़ दिया जाए, बल्कि सटीकता से पकाने पर निर्भर करता है।

एक अच्छा रसोइया एक चिकन ब्रेस्ट को अंदर से गुलाबी परोसने की आवश्यकता नहीं है ताकि वह स्वादिष्ट हो। एक सूखे चिकन और एक रसदार चिकन के बीच का अंतर जोखिम लेने में नहीं है, बल्कि उत्पाद के साथ सही तरीके से व्यवहार करने में है।

इसलिए, जब एक रेस्तरां चिकन को सही तरीके से तैयार करता है, तो वह इसे लाल मांस के पकने के स्तर की तरह नहीं पूछता। वह इसे सुरक्षित तरीके से परोसता है: पका हुआ, लेकिन खराब नहीं किया गया।

जब अगली बार आप चिकन मांगें और कोई आपसे न पूछे कि आप इसे कैसे चाहते हैं, तो इसे एक सीमा के रूप में न लें। यह इसके ठीक विपरीत है: कुछ निर्णय हैं जो पेशेवर रसोई को ग्राहक पर नहीं छोड़ने चाहिए।

चिकन के साथ, लक्जरी यह नहीं है कि आप कम पका हुआ, सही या अधिक पका हुआ चुनें। यह इस बात में है कि यह मेज पर सुरक्षित, रसदार और अच्छी तरह से पका हुआ पहुंचे।

बिना किसी डर के, बिना सूक्ष्मजीवों के जुए के और बिना किसी रात के खाने को खाद्य सुरक्षा की त्वरित कक्षा में बदलने की आवश्यकता के।