जामोन विद नींबू: क्या यह प्रतिभा है या पाप?

जो सिफारिश वायरल हुई है वह सरल और उत्तेजक है: हैम को "बेहतर" करने के लिए न तो रोटी और न ही तेल की आवश्यकता है; बस एक नींबू का टुकड़ा जोड़ना पर्याप्त है। उन्होंने इसे स्वाद को बढ़ाने के लिए एक ट्रिक के रूप में बताया, यह जोर देते हुए कि खट्टे फल के साथ का कंट्रास्ट वसा को "शानदार" बनाता है। यह विचार उनके टेलीविजन अपीयरेंस के माध्यम से मीडिया में फैल गया है।

और हाँ: संदेशवाहक महत्वपूर्ण है। मुनोज़ "एक और मीडिया शेफ" नहीं हैं; वह डिवरएक्सो के जिम्मेदार हैं, जो तीन मिशेलिन सितारे हैं। यहाँ तक कि सैल्सो। दिलचस्प बात यह है: क्या इसका पाक अर्थ है या यह बस एक उत्तेजक उल्लेख है?

इस संदर्भ में, डैबिज मुñoज़ का जामón को नींबू के साथ परोसने का प्रस्ताव पहली नज़र में चौंकाने वाला लग सकता है। हालाँकि, इसे कम सहजता से पढ़ने की आवश्यकता है: यह जामón को "छिपाने" के बारे में नहीं है, बल्कि इसके वसा और नमकीनता को सुगंधित और, कम मात्रा में, अम्लीय विपरीत के माध्यम से संशोधित करने के बारे में है।

जामón की दो मुख्य स्तंभ हैं: नमक और वसा। और नींबू दो अलग-अलग दरवाजों से प्रवेश करता है:

अम्लता "वसा को साफ" करती है

अम्लता (नींबू का रस, सिरका, आदि) भारीपन की भावना को काटती है, "नमकीन को तेज" करती है और आपको अगले कौर के लिए तैयार छोड़ देती है। यह खाना पकाने का एक बुनियादी सिद्धांत है: अम्ल संतुलन बनाता है और चमक देता है, विशेष रूप से वसा और नमक के खिलाफ।

कद्दूकस करना अम्लता नहीं है: यह सुगंध है

यहाँ सबसे बारीक हिस्सा है। कद्दूकस करना सुगंधित नींबू का aroma (त्वचा के आवश्यक तेल) प्रदान करता है बिना लगभग कोई तरल जोड़े। यानी: यह आपको ताजगी और नींबू के नोट्स देता है बिना व्यंजन को एक गंदगी की सलाद में बदलने के। और चूंकि जामón वसा वाला है, ये सुगंध "अच्छी तरह से पकड़ती" हैं और पूरे मुँह में फैल जाती हैं।

संक्षेप में: रस = विपरीत (अम्लीय), कद्दूकस = सुगंध। ये दो अलग-अलग उपकरण हैं। इस अवसर पर, डैबिज दूसरे के पक्ष में झुकते हैं. 

यदि आप इसे आजमाने जा रहे हैं तो आपको इसे इस तरह करना चाहिए: 

• एक बहुत अच्छी तरह से पकी और नमकीन हैम चुनें, यहाँ साइट्रस आमतौर पर बेहतर मेल खाता है; यदि हैम नाजुक और मीठा है तो आपको साइट्रस के स्पर्श के साथ बहुत अधिक संयमित होना चाहिए. 
• अच्छा हैम कमरे के तापमान पर (नया फ्रिज से निकाला हुआ नहीं): ठंडी चर्बी मूक होती है।
• नींबू के छिलके का कद्दूकस करें। स्लाइस पर छिलके की कुछ बारियाँ (केवल पीला हिस्सा, सफेद नहीं क्योंकि यह अप्रिय कड़वाहट ला सकता है)।
• लाइम या नींबू? नींबू अधिक पहचानने योग्य और सीधा है; लाइम अधिक सुगंधित क्षेत्र में जा सकता है। यहाँ आपका स्वाद... और मात्रा महत्वपूर्ण है।

किसी को यह सोचने से पहले कि यह एक आधुनिक घटना है, कुछ स्पष्ट करना उचित है: एक पारंपरिक व्यंजन है जिसे लिमón सेरानो कहा जाता है, यह एक सलाद (बहुत खास) है जिसमें साइट्रस और मीट होते हैं, जो एक विशिष्ट सालामांटिन नुस्खा के रूप में लोकप्रिय हो गया है, जिसमें अंडा और संरक्षित उत्पाद होते हैं।

यह वास्तव में "जामोन विद लिमón" का न्यूनतम संस्करण नहीं है, लेकिन यह दिखाता है कि साइट्रस + संरक्षित का परिवार कोई हाल की आविष्कार नहीं है।

यदि आपने सिद्धांत को स्वीकार कर लिया है, तो नींबू के साथ हैम के परे एक दुनिया है। उसी तर्क "मजबूत वसा + खट्टा स्पर्श" में कुछ विचार:

एओवीई और संतरे (या नींबू) के छिलके के साथ सेसीना: वही चाल, एक और रजिस्टर।

नींबू की कुछ बूँदों के साथ एंकोवी (एक कारण से क्लासिक)।

खस्ता बत्तख की त्वचा के साथ एक अंतिम खट्टा स्पर्श: अम्ल वसा को काटता है और आपको "मैंने मक्खन का बादल खा लिया है" से बचाता है।

वास्तविक सवाल यह नहीं है कि डाबीज़ "सही है" (वह आमतौर पर अपने मामले में सही होता है), बल्कि यह है कि क्या आपको एक विचार आजमाने का मन है जो, सही माप में, काफी समझदारी भरा है: एक साइट्रस फल हैम को अधिक स्पष्ट, कम भारी और कभी-कभी अधिक लंबा बना सकता है।

अब आपकी बारी है: क्या आप "सिर्फ हैम, कृपया" टीम के हैं या "एक कद्दूकस और देखते हैं कि क्या होता है" टीम के? और चूंकि हम यहाँ हैं: आप हैम के साथ क्या मिलाते हैं जब आप चाहते हैं कि हैम चमके बिना किसी को प्रमुखता न मिले?