डेसर्ट वही है। अनुभव नहीं: क्या आप जानते थे कि कटलरी आपके स्वाद को कैसे बदल सकती है?

2013 में, मनोवैज्ञानिक वनेसा हैरर और न्यूरोसाइंटिस्ट चार्ल्स स्पेंस ने पत्रिका Flavour में एक अनोखा अध्ययन प्रकाशित किया। उन्होंने कई स्वयंसेवकों से कहा कि वे एक समान चम्मच से दही खाएं, लेकिन अलग-अलग वजन और रंग के। दही हमेशा वही था, लेकिन परिणाम नहीं: जब चम्मच हल्का था, तो प्रतिभागियों ने इसे अधिक मीठा और अधिक क्रीमी बताया। यदि चम्मच का वजन अधिक था, तो मिठास कम लगती थी।

यह घटना अन्य खाद्य पदार्थों के साथ भी दोहराई गई, और शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि मस्तिष्क पहले कौर से पहले ही संवेदी अपेक्षाएँ बनाता है। यदि कुछ छोटा और नाजुक लगता है जैसे एक पतली चम्मच या एक हल्का कांटा, तो हम एक हल्की अनुभव की उम्मीद करते हैं। जब असली स्वाद उस अपेक्षा को पार कर जाता है, मीठेपन की धारणा बढ़ जाती है।

इसके विपरीत, एक बड़ा या भारी कटलरी घनत्व और तृप्ति का संकेत देती है। उस संदर्भ में, वही केक हमें कम मीठा, कम जीवंत लग सकता है, जैसे कि चीनी घुल गई हो।

यह प्रकार के प्रयोग एक उभरते क्षेत्र से संबंधित हैं जिसे गैस्ट्रोफिज़िक्स कहा जाता है, जहाँ मनोवैज्ञानिक, भौतिकीविद और रसोइये अध्ययन करते हैं कि कैसे इंद्रियाँ, दृष्टि, स्पर्श, श्रवण, गंध, संवाद करती हैं ताकि हम जो "स्वाद" कहते हैं उसे बनाएं। स्पेंस के शब्दों में, जो ऑक्सफोर्ड विश्वविद्यालय में प्रोफेसर हैं, "हमारा मस्तिष्क यह तय करता है कि किसी चीज़ का स्वाद कैसा है इससे पहले कि जीभ इसे पुष्टि करे।"

एक अन्य काम में जो Food Quality & Preference में प्रकाशित हुआ, उन्हीं लेखकों ने दिखाया कि बर्तन का वजन भी इस पर प्रभाव डालता है कि हम किसी खाद्य पदार्थ का मूल्यांकन कैसे करते हैं: एक भारी कटोरे में परोसा गया मिठाई अधिक घना, अधिक महंगा, यहां तक कि एक हल्की प्लेट या कप में परोसे गए से अधिक संतोषजनक लगता है।

इनमें से कोई भी चीज़ भोजन की रासायनिक संरचना को नहीं बदलती; यह व्याख्या को बदलता है। जो चीज़ आपके हाथ में है (धातु, बनावट, दबाव, रंग का विपरीत) संकेत भेजती है जिन्हें आपका मस्तिष्क स्वाद के बारीकियों में अनुवाद करता है।

इस प्रकार, मिठास केवल चीनी का मामला नहीं है, बल्कि संदर्भ का भी है। एक हल्के कांटे से खाया गया केक अधिक मीठा और अधिक तीव्र लग सकता है क्योंकि आपका मन इसे एक आश्चर्य के रूप में अनुभव करता है: कुछ छोटा जो उस स्वाद से अधिक स्वाद रखता है जितना संभव लग रहा था।

और, फिर भी, एक मजबूत कांटा, जिसका उपयोग आप मांस काटने या लसग्ना परोसने के लिए करेंगे, उसी केक की नाजुकता को कम कर सकता है। वजन हावी हो जाता है। आपका मस्तिष्क, अनजाने में, संतुलन बनाता है: "यह अधिक घना होना चाहिए, इसलिए कम मीठा"। जैसा कि हम देखते हैं, अपेक्षाएँ हर काटने में समाहित होती हैं। यह तंत्र नया नहीं है, हालांकि अब इसका एक नाम है।

तो, अगर आप बिना चीनी जोड़े किसी मिठाई की मिठास बढ़ाना चाहते हैं, तो विज्ञान सबसे सरल चीज़ से शुरू करने का सुझाव देता है: सही चम्मच चुनें.

छोटे कांटे या हल्की, पतली चम्मच का उपयोग करें। बड़े और भारी चम्मच को नमकीन या भारी व्यंजनों के लिए छोड़ दें। बेशक, प्रभाव सूक्ष्म होते हैं। वे एक औसत केक को दिव्य नहीं बनाएंगे, न ही बिना चीनी के फ्लान को शुद्ध कारमेल में बदलेंगे। लेकिन वे अनुभव को बढ़ा सकते हैं.

वास्तव में, मेज एक छोटा संवेदनात्मक रंगमंच है। प्लेट के चारों ओर जो कुछ भी होता है (चम्मच की आवाज, उसका वजन, धातु का तापमान, आदि) हमारी अनुभव और धारणा को प्रभावित कर रहा है। और, भले ही हम इसे न देखें, मस्तिष्क पहली पंक्ति में नोट्स ले रहा है।

तो अगली बार जब आप एक टुकड़ा केक परोसें, याद रखें: मिठास केवल चीनी में नहीं है। यह इसे परोसने के तरीके में भी है। नुस्खा नहीं बदलता। जो बदलता है वह है कि हम इसे कैसे महसूस करते हैं।

हैरर, वी. & स्पेंस, सी. (2013). कटलरी का स्वाद. फ्लेवर

स्पेंस, सी. (2015). मल्टीसेंसरी फ्लेवर परसेप्शन.

पिक्वेरास-फिज़मैन, बी. & स्पेंस, सी. (2012). T कंटेनर का वजन अनुभव किए गए स्वाद को प्रभावित करता है. खाद्य.