एगर-एगर या जिलेटिन: अपने मिठाइयों को बिना गलती के सही तरीके से कैसे बदलें?

बात करने से पहले रूपांतरण, एक महत्वपूर्ण बात को समझना आवश्यक है: आगार-आगर और जिलेटिन एक ही तरह से काम नहीं करते हैं।

जिलेटिन पशु उत्पत्ति का होता है। यह चादरों या पाउडर के रूप में आता है, और यह नरम, पिघलने वाले, लगभग "काँपने वाले" बनावट देता है।

वहीं, आगार-आगर एक वनस्पति आधारित जिलेटिन है जो समुद्री शैवाल से प्राप्त होता है। यह बहुत अधिक शक्तिशाली है... और सबसे महत्वपूर्ण, यह एक अधिक दृढ़, स्पष्ट बनावट देता है।

यह बनावट का अंतर ही बताता है कि क्यों रूपांतरण हमेशा 100% सटीक नहीं होते हैं।

यह मुख्य बिंदु है जिसे याद रखना चाहिए।

 1 ग्राम एगार-एगार ≈ 2 ग्राम जिलेटिन (लगभग 1 पत्ता)

या, दूसरे शब्दों में :

एगार-एगार की तुलना में जिलेटिन की आवश्यकता लगभग 2 गुना अधिक है

उदाहरण के लिए :

2 ग्राम एगार-एगार ≈ 4 ग्राम जिलेटिन

1 चम्मच एगार-एगार ≈ 4 से 5 जिलेटिन के पत्ते

इसलिए एगार-एगार बहुत अधिक शक्तिशाली है।

बस इसलिए क्योंकि агар-आगर में बहुत उच्च जेलीकरण शक्ति होती है।

एक छोटी मात्रा एक तरल को ठोस करने के लिए पर्याप्त होती है, जबकि जिलेटिन को समान परिणाम प्राप्त करने के लिए अधिक सामग्री की आवश्यकता होती है।

यह एक केंद्रित जेलीकरण एजेंट है, लेकिन इसके परिणाम में अधिक "कठोर" भी है।

यह वह बिंदु है जिसे नजरअंदाज नहीं किया जाना चाहिए।

संपूर्ण रूपांतरण के साथ भी, अंतिम परिणाम थोड़ा भिन्न होगा।

जेली एक नरम और पिघलने वाली बनावट देती है

अगर-अगर एक अधिक दृढ़, लगभग टूटने वाली बनावट देती है

दोनों के साथ बिल्कुल समान परिणाम प्राप्त करना असंभव है।

यह विशेष रूप से निम्नलिखित में स्पष्ट है:

• मूस
• पन्ना कोट्टा
• एंट्रेमेट्स

जेली को एक विशेष तैयारी की आवश्यकता होती है।

इसे होना चाहिए:

• ठंडे पानी में भिगोया जाए ताकि यह नरम हो सके
• फिर इसे एक गर्म तैयारी में मिलाया जाए

इसे कभी भी उबालना नहीं चाहिए, अन्यथा इसके जेलीकरण की क्षमता खोने का जोखिम होता है।

यह एक सामान्य गलती है, और फिर भी यह एक नुस्खा को पूरी तरह से खराब कर सकती है।

अगर-अगर के साथ, यह उल्टा है।

इसे अवश्य उबालना चाहिए।

यह गर्मी है जो इसके जेल बनाने की शक्ति को सक्रिय करती है।

सही विधि:

इसे एक ठंडे तरल में मिलाना

1 से 2 मिनट तक उबालना

फिर ठंडा होने देना

यह ठंडा होने पर जेल बनाता है।

जब आप शुरुआत करते हैं, तो कुछ गलतियाँ अक्सर होती हैं।

पहली: एगार-एगार का उपयोग जिलेटिन की तरह करना। बिना पकाए, यह काम नहीं करेगा।

दूसरी: मात्रा में गलती करना। चूंकि यह बहुत शक्तिशाली है, एगार-एगार की अधिकता एक बहुत घनी बनावट दे सकती है।

एक बहुत "जेली" जैसा मिठाई अक्सर अधिक मात्रा का संकेत होती है।

सिद्धांत में, हाँ। लेकिन व्यावहारिक रूप से, यह अपेक्षित परिणाम पर निर्भर करता है।

जैसे तैयारियों के लिए:

• जेली
• जाम
• जेलीयुक्त सॉस

अगार-अगार बहुत अच्छा काम करता है।

हालांकि, बहुत क्रीमी या पिघलने वाली बनावट के लिए, जिलेटिन अक्सर अधिक उपयुक्त रहता है।

इसलिए चयन भी वांछित परिणाम पर निर्भर करता है।

आप एक panna cotta बना रहे हैं जिसमें 2 जिलेटिन की पत्तियाँ (लगभग 4 ग्राम) की आवश्यकता होती है।

आप agar-agar का उपयोग करना चाहते हैं।

आप लगभग 2 ग्राम agar-agar का उपयोग करेंगे (यानी 1 चम्मच भर)।

लेकिन ध्यान दें: बनावट जिलेटिन की तुलना में अधिक कठोर होगी।

यदि आप एगर-एगर का उपयोग कर रहे हैं, तो हमेशा एक छोटी मात्रा से शुरू करें।

संरचना को बिगाड़ने से बेहतर है कि आप इसे समायोजित करें।

क्योंकि एक बार मिश्रण ठोस हो जाने पर, पीछे लौटना मुश्किल होता है।