7 गलतियाँ जो हम सफेद शतावरी पकाते समय करते हैं
सफेद शतावरी की एक बहुत खास तरीके से आपको मुश्किल में डालने की आदत होती है: यह कोई हंगामा नहीं करती, बस आपको इस एहसास के साथ छोड़ देती है कि कुछ ठीक नहीं हुआ। यह जलती नहीं है, यह फटती नहीं है, यह पैन में टूटती नहीं है। यह बस प्लेट पर आती है और, जब आप इसे चखते हैं, तो कोई स्वाद नहीं होता। यह नहीं है। या यह अधूरा है। या यह है, लेकिन एक रेशेदार और पानीदार चीज में बदल जाती है जो एक महंगी मजाक की तरह लगती है।
उत्पाद को दोष देना लुभावना है: "ये खराब निकले"। कभी-कभी ऐसा होता है। लेकिन ज्यादातर बार गलती कुछ और होती है: हम सफेद शतावरी के पास ऐसे जाते हैं जैसे यह हरी शतावरी हो, बस थोड़ा हल्का, थोड़ा मोटा और आमतौर पर काफी महंगा। और सफेद, हालांकि यह मिलता-जुलता है, अलग नियमों के साथ खेलता है। यह बिना रोशनी के बढ़ता है, एक कठोर त्वचा विकसित करता है, एक अधिक मजबूत फाइबर और एक स्वाद जो, अगर आप इसका ध्यान नहीं रखते, तो आसानी से उबालने के पानी में घुल जाता है। यह एक संकीर्ण मार्जिन वाली सब्जी है: जब यह सही निकलती है, तो यह एक विनम्र लक्जरी होती है; जब यह गलत होती है, तो यह एक याद दिलाने वाली होती है कि तकनीक घर पर भी मौजूद है। और लगभग हमेशा यही गलती होती है: छोटे-छोटे गलत किए गए इशारों का योग।
ये सात सामान्य गलतियाँ हैं। एक साथ सीखने के लिए, ताकि अगली गुच्छा निराशा में विनेगर में समाप्त न हो।
1. गलत चुनना
विचारपूर्वक खरीदें (और, यदि आप कर सकते हैं, तो समानता के साथ)। मजबूत तनों, बंद सिरे और ताजा और हल्के नम कट के लिए देखें। आदर्श यह है कि वे समान आकार के हों, ताकि पकाने का समय तुलनीय हो।
2. शर्माते हुए छीलना
गलती उन्हें गलत तरीके से छीलने में नहीं है। गलती उन्हें ढीले तरीके से छीलने में है। शतावरी केवल जोर देने से नरम नहीं होती: अगर त्वचा रह जाती है, तो फाइबर भी रह जाता है।
छीलने से पहले, आधार के लकड़ी के सिरे को काट लें (तने के अंतिम सेंटीमीटर): यह वह हिस्सा है जो बहुत अधिक उबालने पर भी नरम नहीं होगा और इस पर काम करना बेकार है।
फिर हाँ: टिप के ठीक नीचे से लेकर आधार तक छीलें, बिना डर के। जब आप छीलने वाले से गुजरते हैं, तो शतावरी को पलटें, ताकि बाहरी परत को चारों ओर से हटा सकें। बाहरी परत वही होती है जो अक्सर रेशेदार बनाती है; अगर आप कम छीलते हैं, तो शतावरी "सही समय पर" लग सकता है और फिर भी रेशेदार हो सकता है। हमें समझना चाहिए कि सफेद शतावरी की त्वचा वहां मनमानी से नहीं है: यह एक नाजुक मांस की रक्षा करती है, हाँ, लेकिन अगर आप इसे छोड़ देते हैं तो यह एक लगातार धागा भी बन जाती है।
3. कैलिबर को मिलाना और उनसे समान व्यवहार करने की अपेक्षा करना
सफेद शतावरी लोकतांत्रिक नहीं है। एक पतला और एक मोटा एक साथ सही समय पर नहीं पहुंचते। अगर आप उन्हें एक साथ उबालते हैं, तो आप कुछ को अधिक पकने के लिए और दूसरों को अंदर से तंग रहने के लिए मजबूर कर देते हैं। और फिर, जब आप इसे ठीक करने की कोशिश करते हैं, तो आप पहले ही देर कर चुके होते हैं।
आकार के अनुसार उन्हें अलग करना एक आदत लगती है जब तक कि आप इसे एक बार नहीं करते। एक पेशेवर रसोई (और निश्चित रूप से घरेलू) में यह एक दिनचर्या है: शुद्ध व्यावहारिकता के कारण। बस उन्हें समूहित करें: पतले पतले के साथ, मोटे मोटे के साथ। और अगर आपके पास केवल एक मिश्रित गुच्छा है, तो कम से कम ध्यान रखें: पतले पहले निकलते हैं। हमेशा।
4. तेज उबाल पर पकाना
5. उन्हें "बिना कुछ" पानी में उबालें
यदि पानी बिना स्वाद का है, तो शतावरी भी बिना स्वाद की होती है। और सफेद शतावरी, अपने आप में, नाजुक होती है: इसके रंग बारीक होते हैं। यदि आप इसे पकाने में स्वाद से वंचित कर देते हैं, तो बाद में आप इसे सॉस के साथ ढक देते हैं और आप शतावरी नहीं खाते: आप सॉस खाते हैं।
पानी को दृढ़ता से नमक देना पहला कदम है। इसके बाद, दो पारंपरिक इशारे हैं जो समझ में आते हैं: एक चुटकी चीनी, प्राकृतिक कड़वाहट को संतुलित करने के लिए, और थोड़ा वसा, पारंपरिक रूप से मक्खन, सुगंध को गोल करने के लिए। "ताकि इसका स्वाद मक्खन जैसा न हो," बल्कि ताकि शतावरी में शरीर हो।
6. घड़ी पर भरोसा करें और बिंदु पर नहीं
सफेद शतावरी उस असहज खंड में रहती है जहाँ एक मिनट परिणाम बदल देता है। यदि आप कम पकाते हैं, तो वह तंतुमयता प्रकट होती है जो खरीदने में दोष लगती है; यदि आप अधिक पकाते हैं, तो तना अपना चरित्र खोने लगता है, पानी छोड़ने लगता है, नरम, सुस्त और बिना जीवन के हो जाता है।
समाधान अंधाधुंध पकाने में नहीं है: यह सही बिंदु की जांच करना है। सबसे मोटे हिस्से में एक कांटा या चाकू की नोक लगाएँ। जैसे हम आलू उबालते समय करते हैं। और जैसे ही आप पहुँचते हैं, निकाल लें। क्योंकि भले ही आप आग बुझा दें, गर्मी काम करती रहती है।
7. न तो निचोड़ें और न ही अच्छी तरह से सुखाएं
यह चुप्पी की गलती है। आपने बिंदु को सही किया, आप खुश हैं, और फिर आप उन्हें "जब मैं बाकी चीजें खत्म कर लूं" के लिए छोड़ देते हैं। दो मिनट में वे परफेक्ट से बीते हुए हो जाते हैं। और प्लेट आपके हाथ से गिर जाती है यह जाने बिना कि क्यों।
अगर आप उन्हें अभी परोसने जा रहे हैं, तो उन्हें सावधानी से छान लें और पानी से बाहर गर्म रखें। अगर आप उन्हें ठंडा चाहते हैं, तो जल्दी से ठंडा करें ताकि पकने की प्रक्रिया रुक जाए और उन्हें मसाले डालने से पहले सुखा लें: सफेद शतावरी को ऊपर और पानी की जरूरत नहीं है।
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