5 गलतियाँ जो आपकी स्टर-फ्राई को बर्बाद कर देती हैं और उन्हें कैसे टाला जाए

साल्टेड को थर्मल शॉक की आवश्यकता होती है। वोक या कढ़ाई को अच्छी तरह से गर्म होना चाहिए इससे पहले कि कुछ भी डाला जाए, ताकि वह पहला संपर्क सुनहरा रंग बना सके। यदि आप ठंडे से शुरू करते हैं, तो भोजन धीरे-धीरे पानी छोड़ता है और, इसके कारण और समय के कारण, डिश अपनी विशेषताएँ खो देती है। और यह है कि, आप साल्टिंग नहीं कर रहे थे, आप सामग्री को गर्म कर रहे थे।

इसे इस तरह करें: कढ़ाई को उच्च आंच पर गर्म करें, फिर तेल डालें और, जब आप इसे तैयार महसूस करें, पहले सामग्री के साथ डालें। बिना किसी डर के।

जब भूनने की बात आती है, तो एक अनकही नियम है: सभी सामग्री को काटकर हाथ में होना चाहिए, इससे पहले कि आग जलाई जाए। भूनना त्वरित होता है और उच्च ताप पर होता है। इसका मतलब है एक बात: स्पैटुला खोजने, एक जार खोलने या लहसुन को छीलने का समय नहीं है ताकि उसकी अंकुर निकाल सकें। अगर आपको रुकना पड़ता है, तो कढ़ाई का तापमान गिर जाता है, सब्जियाँ पसीज जाती हैं, मांस रोता है और आप सोचते हैं कि आपकी रसोई रेस्तरां जैसी क्यों नहीं है।

एक सामान्य गलती जो सब कुछ बर्बाद कर सकती है। एक ताजा धोई गई और ठीक से निचोड़ी गई सब्जी, कुछ "धोई गई" मशरूम, कुछ नूडल्स जो निचोड़े नहीं गए हैं या एक सूखे बिना टोफू, व्यंजन को खराब कर देते हैं; क्योंकि,  जब यह पैन में प्रवेश करता है, तो यह भाप में बदल जाता है, सब्जियाँ नरम हो जाती हैं और प्रोटीन का रस खो जाता है और भाप, एक स्टर-फ्राई में, सुनहरे रंग का प्राकृतिक दुश्मन है।

समाधान आप पहले ही सोच चुके होंगे: सुखाना। सब्जियों को एब्सॉर्बेंट पेपर से सुखाना, नूडल्स और चावल को अच्छी तरह से निचोड़ना, और यदि आपने कुछ मैरिनेट किया है, तो पकाने से पहले बाहर से अतिरिक्त हटा दें। इस तरह आप बनावट और रंग प्राप्त करेंगे।

साल्टेयर का मतलब ढेर लगाना नहीं है। एक अच्छा साल्टेड दो स्पष्ट विशेषताएँ रखता है: सुनहरा और बनावट। सुनहरा स्वाद देता है; बनावट खाने की इच्छा जगाती है। जब आप एक बार में आधा फ्रिज डालते हैं, तो जो होता है वह साल्टेड नहीं है: यह एक अनैच्छिक भाप सत्र है। और भाप, हालांकि इसका एक दर्शक है, यहाँ खलनायक है। समाधान का नाम चरणों में पकाना है: हर चीज को जब उसका समय हो तब पकाना, उसे निकालना और अंत में सब कुछ सॉस के साथ मिलाना। यह एक आदत नहीं है: यह "यह स्वादिष्ट है" और "यह हो सकता है" के बीच का अंतर है।

भुनी हुई मांस का पकाने का समय हरी मिर्च से अलग होता है, और हरी मिर्च का समय पालक की पत्तियों से। इसलिए, जिन सामग्रियों को हम जोड़ते हैं, उनका क्रम महत्वपूर्ण है।

1) प्रोटीन: जल्दी और बाहर

पहली जो आती है वह प्रोटीन है: मांस, चिकन, टोफू या झींगे। यह समझ में आता है, क्योंकि इनमें से कई गर्म होने पर रस छोड़ने लगते हैं और, यदि यह तरल सब्जियों पर गिरता है, तो आप सुनहरे रंग की उम्मीद छोड़ सकते हैं। इसलिए, पैन को अच्छी तरह से गर्म करें और बस थोड़ा सा तेल डालें, और प्रोटीन को बैच में पकाएं: यदि आप इसे भर देते हैं, तो यह भूनने के बजाय पक जाएगा। इसे हर तरफ 60 से 90 सेकंड दें (आकार के अनुसार), बस इतना कि रंग आ जाए, और इसे एक प्लेट में निकाल लें। यह न देखें कि यह "पूर्ण" है; यहाँ आप इसे शुरू कर रहे हैं ताकि बाद में इसे वापस लाकर सही समय पर समाप्त किया जा सके। और एक घरेलू ट्रिक: यदि आप रसदारता चाहते हैं बिना प्रार्थना किए, तो चिकन का जांघ का हिस्सा आमतौर पर ब्रेस्ट से कहीं अधिक सहनशील होता है।

2) सुगंधित: 15 सेकंड की महिमा

इसके बाद सुगंधित सामग्री आती हैं: लहसुन, अदरक, हरी प्याज, मिर्च। ये तब आती हैं जब पैन पहले से साफ और अच्छी तरह गर्म हो, और इनकी भूमिका इतनी संक्षिप्त और निर्णायक होती है: केवल 10-20 सेकंड। यहाँ "पकाने" का सवाल नहीं है, बल्कि इन्हें जगाने का है, इन्हें बस इतना हिलाना कि ये तेल और रसोई को सुगंधित करें बिना काले होने के। क्योंकि जलता हुआ लहसुन एक काली कोने के साथ सब कुछ बर्बाद करने की उस भयानक क्षमता रखता है।

3) सब्जियाँ: उनकी कठोरता के अनुसार जोड़ी जाती हैं

यह वह चीज है जो खुश लोगों को "मुरझाई सब्जी" खाने वाले लोगों से अलग करती है: यह समझना कि सभी सब्जियों का पकाने का समय एक जैसा नहीं होता और क्रम सब कुछ है।

• सबसे पहले सबसे कठोर सब्जियाँ आती हैं, जिन्हें नरम होने के लिए सच में कुछ मिनटों की आवश्यकता होती है: गाजर, ब्रोकोली, फूलगोभी, हरी फलियाँ, गोभी, मिर्च या सौंफ, सामान्यतः 2 से 4 मिनट के बीच।
• इसके बाद मध्यम पकाने वाली सब्जियाँ आती हैं: तोरी, मशरूम, शतावरी या पाक चॉय का तना, जो 1 या 2 मिनट में आमतौर पर सही होती हैं।
• अंत में, लगभग अंत में, नरम सब्जियाँ: पालक, अंकुर, पत्तियाँ और हरी प्याज का हरा हिस्सा, जो 30-60 सेकंड में अपनी बात कह देते हैं।

यदि किसी भी समय आप देखते हैं कि कोई सब्जी "मदद मांग रही है" क्योंकि वह अभी भी बहुत कठोर है, तो एक छोटी सी मात्रा में पानी डालें, 20-30 सेकंड के लिए ढक दें और बस। हम नियंत्रित भाप की तलाश कर रहे हैं, उन्हें पकाने के लिए नहीं।

4) प्रोटीन वापस आती है और सॉस आती है

आप मांस/टोफू/झींगे को उनके रस के साथ वापस लाते हैं। और अब हाँ: सॉस। दो बार घुमाएँ और इसे आग से हटा दें। भूनने में सॉस को दस मिनट तक "पकाया" नहीं जाता: इसे एक मिनट में सॉस के साथ समाप्त किया जाता है।

आखिरकार, स्टर-फ्राई करने का मतलब न तो स्टील के वोक का होना है और न ही कलाई से सामग्री को पैन में हिलाने का जादू करना है। ये चीजें निश्चित रूप से मदद करती हैं। लेकिन घर पर एक अच्छा स्टर-फ्राई बनाने का मुख्यतः मतलब है गर्मी, व्यवस्था और थोड़ी समझदारी का उपयोग करना। ये सात गलतियाँ आमतौर पर सबसे सामान्य होती हैं और जो एक स्टर-फ्राई को बर्बाद कर देती हैं। क्या आपने इनमें से कोई की? क्या आपके पास एक स्वादिष्ट वोक बनाने के लिए कोई और तकनीक है?